Ajo Blanco

L'Ajo Blanco est une soupe froide originaire d'Andalousie, d'un blanc immaculé, préparée avec de l'ail et des amandes et liée à la mie de pain. En finition, elle est arrosée d'un filet d'huile d'olive et décorée d'une brunoise de jambon ibérique ou éventuellement de quelques grains de raisin blanc et d'une julienne courte d'amandes émondées.

Certains l'appellent le gaspacho blanc, car sa fraîcheur et son origine rappelle forcément celle du gaspacho andalou. A déguster très frais, juste sortie du réfrigérateur.

Ajo Blanco

Recette de l'Ajo Blanco

Ingrédients

Ajo Blanco

  • 200 g d’amandes entières décortiquées(1)
  • 3 ou 4 gousses d’ail
  • 200 g de mie de pain(2)
  • 2 ou 3 cl de vinaigre
  • 10 à 15 cl d’huile d’olive
  • 1 l d'eau(3)
  • PM sel

Finition

  • 1 filet d'huile d'olive
  • 80 g de jambon ibérique (optionnel)
  • 1 grappe de raisin blanc (optionnel)
  • 12 amandes émondées entières (optionnel)
  • QS de persil ou de menthe fraîche (optionnel)

Recette

CuisineEspagnole
CatégoriePotages
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories150

Notes

  1. Si vous récoltez vos propres amandes, il faudra les émonder pour conserver la couleur blanche de l'Ajo Blanco. Dans le cas contraire, acheter des amandes déjà émondées.
  2. Il est courant d'utiliser du pain rassis, à défaut utiliser du pain de mie en retirant la croûte.
  3. Certains cuisiniers utilisent du lait, dans lequel ils font également tremper le pain et les amandes.

Progression

  • Préparer les éléments

    Si ce n'est pas déjà le cas, émonder les amandes en les passant quelques instants à four très chaud, puis en les frappant légèrement contre le plan de travail, enveloppées dans un torchon. Trier.

    Faire tremper les amandes émondées et la mie de pain dans de l'eau pendant un moment pour les ramollir et faciliter le mixage. Quand la mie de pain est bien gorgée d'eau et molle, la presser légèrement pour l'égoutter tout en la gardant bien humide, elle servira à lier le potage froid. Retirer la croûte du pain ramolli à l'aide d'un couteau.

    Peler et dégermer les gousses d'ail.

  • Mixer l'Ajo Blanco

    Verser les gousses d'ail, les amandes émondées, une pincée de sel et un léger fond d'eau dans la cuve d'un blender puissant. Mixer finement jusqu'à obtenir une purée. Ajouter la mie de pain bien humide, le vinaigre et l'huile d'olive. Mixer à nouveau jusqu'à obtenir une texture lisse et épaisse. Ajuster la consistance en ajoutant progressivement le reste de l'eau jusqu'à obtenir une préparation onctueuse et parfaitement émulsionnée. Rectifier l'assaisonnement en sel et en vinaigre.

    Réserver quelques heures au réfrigérateur pour bien infuser les parfums. Cette recette peut se réaliser la veille.

    Si vous n’obtenez pas une texture relativement lisse en fin d'opération, passer au chinois à maille large ou à la passoire en foulant fortement pour éliminer les grosses particules.

    Secret de recette !

    Le mixage peut également se faire au mixeur plongeant. Procéder dans le même ordre, en travaillant dans un récipient étroit, haut et profond. Attention à ne pas ajouter trop d'eau lors du mixage de la purée d'amandes (voire pas du tout), faute de quoi il sera très difficile d'obtenir une texture lisse.

  • Préparer les finitions

    La finition de l'Ajo Blanco andalou traditionnel se fait plutôt avec du jambon cru ibérique et de l'huile d'olive. On retrouve toutefois une autre version aux raisins blancs et à la julienne d'amandes.

    Procéder aux étapes suivantes en fonction de la finition choisie :

    • Tailler la brunoise de jambon ibérique et effeuiller un peu de persil.
    • Détacher les grains de raisin, les tailler en deux et les épépiner. Débarrasser dans un petit saladier et les assaisonner à l'huile d'olive, saler légèrement. Tailler les amandes émondées réservées pour le décor en julienne courte. Effeuiller et ciseler finement la menthe.
  • Dresser

    Selon la finition choisie, déposer éventuellement quelques grains de raisin dans le fond des bols de service.

    Verser l'Ajo Blanco très froid dans les bols, arroser d'un cordon d'huile d'olive.

    Décorer au choix avec la brunoise de jambon et un peu de persil ; ou avec l'équivalent de 3 amandes en julienne au centre et quelques grains de raisin disposer harmonieusement, parsemer un peu de menthe fraîche ciselée.

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