Velouté d’écrevisses Joinville

Ecrevisses revenues avec une fine Mirepoix bordelaise. Flamber au cognac, déglacer au vin blanc. Ajouter du velouté de poisson, cuire durant quelques minutes. Décortiquer et réserver les queues d’écrevisses, piler les carapaces puis les remettre en cuisson. Passer en foulant fortement, lier aux jaunes d’oeufs et à la crème. Monter au beurre d’écrevisses. Garnir d’une julienne ou de dés de queues d’écrevisses, de champignons et de truffes.

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