Suprêmes de volaille farcis Renaissance

Préparer 8 suprêmes de volaille label rouge de 250 g chacun : Les parer, les désosser entièrement et ôter la peau. Les inciser transversalement pour les ouvrir en portefeuille. Les aplatir légèrement et les assaisonner.

Farcir les suprêmes : Les masquer avec une épaisse couche de farce mousseline de volaille réalisée à partir de 250 g de blanc de volaille, un demi-blanc d’oeuf et 2 dl de crème. Disposer sur la farce des bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges (mondés, cuits à l'anglaise) et de truffes. Rouler les suprêmes et maintenir les rouleaux à l'aide de papier film.

Pocher les suprêmes. Ils peuvent également être cuits à la vapeur.

Réaliser la garniture Renaissance.

Réaliser la sauce : Réaliser un fond blanc de volaille très corsé selon la technique du fumet de poisson, y ajouter des parures de champignons. Réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer et réduire à nouveau. La consistance doit être légèrement nappante.

Dresser les suprêmes : Les escaloper. Napper le fond des assiettes avec la sauce. Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher et disposer harmonieusement la garniture Renaissance.

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