Les Suprêmes de volaille farcis Renaissance sont préparés avec de beaux blancs de poulet fermier, farcis d'une mousseline de volaille, de petits légumes et de truffes. Ils sont cuits en ballottines puis nappés d'une sauce onctueuse à base de fond blanc de volaille très corsé et crémé.
Recette des Suprêmes de volaille farcis Renaissance
8 personnes
Ingrédients
La Volaille
- 8 suprêmes de volaille (Label Rouge) de 250 g chacun
- PM sel fin et poivre du moulin
La Farce Mousseline et Garniture intérieure
- 250 g de blanc de volaille (pour la farce)
- 0,5 blanc d’oeuf
- 2 dl de crème liquide (bien froide)
- Bâtonnets de carottes et de courgettes (cuits à l'anglaise)
- Bâtonnets de poivrons rouges (mondés et cuits)
- Bâtonnets de truffe noire
La Sauce et l'Accompagnement
- QS de fond blanc de volaille (très corsé)
- QS parures de champignons
- PM crème liquide (pour crémer la sauce)
- 1 recette de Garniture Renaissance
Matériel
- 1 couteau d'office et 1 couteau filet de sole
- Papier film (film étirable résistant à la chaleur)
- 1 mixeur / cutter (pour la mousseline)
- 1 sauteuse ou cuiseur vapeur
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 300 g | 480 kcal | 55 g | 26 g | 4 g |
Progression
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Préparer les suprêmes
Prendre les 8 suprêmes de volaille. Les parer, les désosser entièrement et ôter la peau. Les inciser transversalement (dans l'épaisseur) pour les ouvrir en portefeuille. Les aplatir légèrement à l'aide d'une batte pour uniformiser l'épaisseur. Assaisonner l'intérieur de sel et de poivre.
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Réaliser la mousseline et farcir
La mousseline : Mixer finement les 250 g de blanc de volaille avec le demi-blanc d'oeuf. Passer au tamis si nécessaire, puis incorporer sur glace les 2 dl de crème bien froide. Assaisonner.
Le montage : Masquer l'intérieur des suprêmes ouverts avec une épaisse couche de farce mousseline. Disposer harmonieusement sur la farce les bâtonnets de carottes, de courgettes, de poivrons rouges et de truffes. Rouler les suprêmes sur eux-mêmes pour emprisonner la farce, et maintenir les rouleaux en les serrant fermement dans du papier film (technique de la ballottine).
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Cuisson
Pocher les suprêmes roulés dans une eau frémissante (ou un bouillon) pendant 20 à 25 minutes selon l'épaisseur. Ils peuvent également être cuits à la vapeur. En parallèle, réaliser la garniture Renaissance.
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Réaliser la sauce
Réaliser un fond blanc de volaille très corsé (en utilisant la technique du fumet de poisson pour une extraction rapide), et y ajouter des parures de champignons pour le parfumer. Faire réduire le fond blanc ainsi obtenu, le crémer généreusement, et laisser réduire à nouveau jusqu'à ce que la consistance devienne lisse et légèrement nappante. Rectifier l'assaisonnement.
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Dressage
Défilmer les suprêmes cuits et les escaloper (couper en tranches épaisses de biais) pour faire apparaître la belle mosaïque de légumes et de truffes. Napper le fond des assiettes chaudes avec la sauce crémée. Disposer les tranches de suprême en les faisant se chevaucher au centre, et répartir harmonieusement la garniture Renaissance tout autour.
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