Le Sauté de veau moldave est un délicieux ragoût à brun inspiré de la méthode classique du Veau Marengo. La viande, colorée à feu vif puis mijotée, est ici subtilement relevée au paprika, puis agrémentée d'une fondue de tomates aux oignons et d'une brunoise de poivrons croquants étuvés au beurre.
Recette du Sauté de veau moldave
8 personnes
Moyen
Ingrédients
Base et Sauce
- 1,8 kg d'épaule ou de collier de veau
- 8 cl d'huile neutre
- 10 cl de vin blanc
- 60 g de farine
- 80 g de concentré de tomate
- 4 gousses d'ail et 1 bouquet garni
- 1,5 l de fond brun de veau clair
- PM de paprika doux
Garniture moldave
- 200 g d'oignons et 4 tomates (fondue)
- 1 poivron rouge et 1 poivron vert
- 40 g de beurre
- PM sel fin, poivre du moulin, persil
Matériel
- 1 sauteuse et 1 cocotte
- 1 couteau éminceur et 1 d'office
- 1 planche à découper
- 1 pince à viande
- 1 chinois étamine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 350 g | 580 kcal | 45 g | 32 g | 18 g |
Progression
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Préparer et colorer la viande
Détailler la viande de veau en morceaux réguliers de 50 à 60 g. Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse sur feu vif. Saisir les morceaux sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Assaisonner de sel, poivre et saupoudrer très légèrement de paprika pour condimenter la viande. Débarrasser si nécessaire pour procéder en plusieurs fois.
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Déglacer et singer
Dégraisser partiellement la sauteuse. Déglacer avec le vin blanc et réduire presque à sec pour concentrer les sucs. Singer la viande avec la farine, bien mélanger pour enrober les morceaux, et placer la sauteuse dans un four très chaud (220°C) pendant quelques minutes pour torréfier la farine.
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Mouiller et cuire le ragoût
Sortir la sauteuse du four (le baisser à 180°C). Ajouter le concentré de tomate et mélanger. Mouiller avec le fond brun de veau. Ajouter l'ail écrasé et le bouquet garni. Couvrir et enfourner pour 1 h à 1 h 30 de cuisson. Surveiller la réduction et rajouter un peu d'eau si nécessaire, jusqu'à ce que la viande soit parfaitement fondante.
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Préparer la garniture moldave
Pendant la cuisson de la viande, préparer la garniture. Réaliser une fondue classique avec les tomates concassées et les oignons ciselés. Tailler les poivrons rouges et verts en fine brunoise régulière. Dans une petite casserole, faire étuver cette brunoise de poivrons au beurre, à couvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'elle soit tendre.
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Terminer et dresser
En fin de cuisson, décanter les morceaux de veau dans une cocotte de service. Passer la sauce au chinois étamine et vérifier sa liaison. Incorporer la fondue de tomates à la sauce, puis verser le tout sur la viande. Réchauffer doucement l'ensemble à feu doux. Au moment de servir, parsemer généreusement le plat de la brunoise de poivrons étuvés et d'un peu de persil frais.
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