Marquer le ragoût en cuisson : Rissoler 1,8 kg d’épaule de veau détaillée en morceaux avec 8 cl d’huile. Dégraisser et ajouter 100 g d’oignons ciselés. Les suer sans coloration. Déglacer avec 1 dl de porto et le réduire des 2/3. Mouiller avec du fond brun de veau tomaté et de la sauce espagnole. Cuire lentement au four et à couvert durant 1 h à 1 h 20 min.
Préparer la garniture : Laver, éplucher et glacer à brun 250 g d'oignons grelot. Griller au four 200 g de poivrons rouges, 200 g de poivrons verts et 200 g de poivrons jaunes et les monder. Épépiner les poivrons, les tailler en petits bâtonnets, les cuire tout doucement et séparément avec un peu d’huile d’olive.
Décanter et terminer le sauté comme pour le veau Marengo.
Dresser le sauté de veau : Disposer harmonieusement la viande dans l’assiette. Répartir les petits oignons autour. Dresser les poivrons en croisillons sur la viande en alternant les couleurs.
Préparer la garniture : Laver, éplucher et glacer à brun 250 g d'oignons grelot. Griller au four 200 g de poivrons rouges, 200 g de poivrons verts et 200 g de poivrons jaunes et les monder. Épépiner les poivrons, les tailler en petits bâtonnets, les cuire tout doucement et séparément avec un peu d’huile d’olive.
Décanter et terminer le sauté comme pour le veau Marengo.
Dresser le sauté de veau : Disposer harmonieusement la viande dans l’assiette. Répartir les petits oignons autour. Dresser les poivrons en croisillons sur la viande en alternant les couleurs.
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