Roulades d'huîtres et saumon frais au pommeau

Ouvrir 48 huîtres creuses du Cotentin (calibre G2). Les réserver dans leur eau soigneusement décantée et filtrée.

Préparer le filet de saumon : Choisir un filet de saumon épais d'1 kg environ. Ôter toutes les petites arêtes à l'aide d'une pince et supprimer la peau. Envelopper le filet dépouillé dans un film en plastique alimentaire et le raffermir en enceinte réfrigérée.

Détailler le saumon : Détailler le filet de saumon en 48 tranches fines d'environ 2 mm d'épaisseur dans le sens de la largeur.

Enrober les huîtres : Les égoutter soigneusement. Disposer les lanières de saumon sur le plan de travail. Poivrer, ne pas saler. Placer une huître sur chaque tranche de saumon et l'enrouler délicatement. Beurrer les huîtres à l'aide d'un pinceau et les réserver.

Réaliser le beurre au pommeau.

Préparer la garniture : Détailler 200 g de céleri-rave en julienne. La citronner et la cuire à l'anglaise en la maintenant légèrement ferme. Tailler 800 g de pommes (fruit) en petits bâtonnets (grosse julienne). La citronner et la faire sauter rapidement au beurre avec une légère coloration. Mélanger délicatement les deux juliennes.

Marquer les huîtres en cuisson : Disposer les huîtres enrobées de saumon sur un grand plat beurré. Le placer dans un four très chaud durant 2 min environ ou sous la salamandre. Le saumon doit être juste cuit, légèrement croustillant en surface et les huîtres tièdes à l'intérieur.

Dresser les roulades : Répartir la sauce au fond des assiettes. Disposer les huîtres en rosace à raison de 6 pièces par personne. Garnir le centre de la rosace avec la julienne de pommes et de céleri.

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