Techniques / Cuissons / Les techniques de cuisson

Pocher des noix de Saint-Jacques

Pour
4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Comment cuire facilement des noix de Saint-Jacques fraîches pour les garder souples et juteuses ?

Pour conserver leur moelleux et obtenir les meilleurs saveurs, pocher les noix de Saint-Jacques à température douce dans un mouillement composé d'un peu d'eau, de vin blanc, d'échalotes ciselées et d'un bouquet garni, légèrement salé et poivré.

Elles sont ensuite refroidies et conservées dans leur liquide de cuisson pour qu'elles ne dessèchent pas.

Pocher des noix de Saint-Jacques

Pocher des noix de Saint-Jacques

Ingrédients

  • 12 à 20 grosses coquilles Saint-Jacques
  • 6 à 10 cl de vin blanc
  • 1 échalote ciselée
  • bouquet garni (thym, laurier)
  • PM sel fin
  • PM poivre du moulin

Pour 4 personnes.

Abréviations des unités de mesure

Matériel

  • 1 couteau d'office
  • 1 casserole
  • 1 araignée

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
140 g 90 kcal 22 g 0 g 0 g

Progression

  • Préparer les coquilles Saint-Jacques

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques fraîches et récupérer les noix. Réserver le corail et le manteau pour un fumet.

  • Pocher les noix de Saint-Jacques

    Déposer les noix de Saint-Jacques dans une casserole de dimension adaptée, mouiller avec le vin blanc et de l'eau un peu plus qu'à hauteur. Ajouter l'échalote ciselée et le bouquet garni. Saler légèrement et poivrer.

    Chauffer à feu vif jusqu'à atteindre une température proche de 80°C, à ce stade l'eau commence à fumer en continue et de petits bulles se forment contre les parois. Vous pouvez aussi utiliser une sonde.

    Couper le feu et terminer la cuisson hors du feu en laissant les noix pocher dans la casserole jusqu'à refroidissement. Les réserver dans leur jus de cuisson.

Recettes

Pour vous aider à préparer cette recette

Pour vous aider à préparer cette recette, voici une liste d'équipements de cuisine de qualité professionnelle soigneusement sélectionnés.

Couteau d'office 12 cm Wüsthof

Couteau d'office gamme «Classic» pour les petites découpes, léger et maniable, lame d10 cm en acier forgé de qualité et garanti à vie.

Casserole inox 20 cm tout feu «Affinity» De Buyer

Casserole inox 20 cm compatible induction et four, matériau multicouches pour une parfaite conduction, bord verseur, la qualité professionnelle De Buyer, fabriqué en France.

Araignée inox De Buyer

Araignée en inox de 14 cm, pour égoutter les légumes ou les fritures, la qualité professionnelle De Buyer, fabriqué en France.

En tant que partenaire Amazon, Bloc-Notes Culinaire peut percevoir une rémunération pour les achats éligibles. Les prix indiqués correspondent à ceux pratiqués lors de la mise en ligne de l'article, ils peuvent avoir changés entre temps.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.

La sonde de température, indispensable pour réussir vos cuissons !

Bloc-Notes Culinaire a sélectionné pour vous cette thermosonde pour une cuisson parfaite de vos viandes et poissons.

Mastrad Classic
Sonde de cuisson / thermosonde

Sonde d'un excellent rapport qualité/prix. Alarme de température, programmateur de températures à mémoire, boitier aimanté pour une fixation facile. L'aiguille et le câble résistent aux hautes températures d'un four ou d'un barbecue (sans contact direct avec les flammes). Pile fournie.
Sonde de cuisson / thermosonde Mastrad Classic

39.99 €
37,03 €

Livraison gratuite en France métropolitaine.

Achetez sur Amazon

Yushu
Couteau de Chef japonais

Couteau de chef japonais, lame en acier Damas de 20 cm avec poignée ergonomique antidérapante, livré en boite cadeau. Plébiscité par les internautes.
Couteau de Chef japonais Yushu

49.90 €
Livraison gratuite en France métropolitaine.

Achetez sur Amazon

Miyabi
Couteau de chef 5000FCD / Gyutoh 24cm.

Lame japonaise en acier haut de gamme d'une dureté de 61 HRC, affutée à la main selon la tradition japonnaise Honbazuke, manche en Pakka.
Couteau de chef 5000FCD / Gyutoh 24cm. Miyabi

219,00 €
Livraison gratuite en France métropolitaine.

Achetez sur Amazon
En tant que partenaire Amazon, Bloc-Notes Culinaire peut percevoir une rémunération pour les achats éligibles. Les prix indiqués correspondent à ceux pratiqués lors de la mise en ligne de l'article, ils peuvent avoir changés entre temps.