Ouvrir 16 coquilles Saint-Jacques coraillées. Les parer, les dénerver et les mettre à dégorger. Les escaloper si elles sont très épaisses. Réserver les franges.
Décortiquer 24 belles langoustines. Broyer ou piler les carapaces.
Réaliser le fumet de base : Faire suer au beurre 100 g de blancs de poireaux, 100 g de champignons, 50 g de blancs de céleri et 50 g d'échalotes émincées. Ajouter les carapaces des langoustines et les franges des coquilles Saint-Jacques. Mouiller avec 5 dl de fumet de poisson et ajouter un petit bouquet garni. Cuire très lentement durant 15 min. Dépouiller et filtrer soigneusement à l'étamine.
Réaliser la nage : Éplucher, laver, canneler et émincer finement en rondelles 250 g de petites carottes de 2 cm de diamètre maximum. Mouiller avec le fumet de base et laisser cuire durant une dizaine de minutes. Ajouter 200 g de petits oignons blancs taillés en bracelets et cuire à nouveau durant quelques minutes. Saler et poivrer.
Pocher les langoustines et les coquilles Saint-Jacques. Les plonger dans la nage en ébullition. Laisser frémir durant 2 min environ.
Terminer la nage : Réduire 1 dl de Noilly avec 40 g d'échalotes ciselées. Ajouter la nage passée au chinois. Réduire à glace, crémer et réduire à nouveau. Monter la nage avec 150 g de beurre extra-fin découpé en parcelles.
Dresser les langoustines et les coquilles Saint-Jacques : Les répartir uniformément sur assiettes. Disposer harmonieusement les lamelles de carottes et les bracelets d'oignons. Napper avec la nage montée au beurre. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Décortiquer 24 belles langoustines. Broyer ou piler les carapaces.
Réaliser le fumet de base : Faire suer au beurre 100 g de blancs de poireaux, 100 g de champignons, 50 g de blancs de céleri et 50 g d'échalotes émincées. Ajouter les carapaces des langoustines et les franges des coquilles Saint-Jacques. Mouiller avec 5 dl de fumet de poisson et ajouter un petit bouquet garni. Cuire très lentement durant 15 min. Dépouiller et filtrer soigneusement à l'étamine.
Réaliser la nage : Éplucher, laver, canneler et émincer finement en rondelles 250 g de petites carottes de 2 cm de diamètre maximum. Mouiller avec le fumet de base et laisser cuire durant une dizaine de minutes. Ajouter 200 g de petits oignons blancs taillés en bracelets et cuire à nouveau durant quelques minutes. Saler et poivrer.
Pocher les langoustines et les coquilles Saint-Jacques. Les plonger dans la nage en ébullition. Laisser frémir durant 2 min environ.
Terminer la nage : Réduire 1 dl de Noilly avec 40 g d'échalotes ciselées. Ajouter la nage passée au chinois. Réduire à glace, crémer et réduire à nouveau. Monter la nage avec 150 g de beurre extra-fin découpé en parcelles.
Dresser les langoustines et les coquilles Saint-Jacques : Les répartir uniformément sur assiettes. Disposer harmonieusement les lamelles de carottes et les bracelets d'oignons. Napper avec la nage montée au beurre. Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
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