Préparer la garniture bourguignonne. Sauter au beurre clarifié ou toaster sous la salamandre 16 croûtons de pain de mie taillés de forme ronde (du pain ordinaire peut être utilisé ; les croûtons peuvent être éventuellement frottés à l'ail). Hacher 20 g de persil.
Pocher les oeufs : Mettre dans une sauteuse une bouteille de bourgogne rouge (Passetoutgrain), 40 g d'échalotes ciselées, une brindille de thym et une demi-feuille de laurier. Porter à ébullition et flamber le vin si possible. Casser les oeufs dans des soucoupes et les verser délicatement un par un dans le vin bouillant. Réduire le feu et laisser pocher les oeufs durant 2 min 30 à 3 min. Ne pas les rafraîchir, les ébarber et les réserver au chaud.
Réaliser la sauce : Ecumer et filtrer une partie du vin. Le faire réduire presqu'à sec. Ajouter 4 dl de fond brun de veau lié ou de sauce demi-glace. Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement. Ajouter les champignons et les lardons. Laisser mijoter durant quelques minutes. Monter la sauce avec 20 g de beurre.
Dresser les oeufs pochés : Disposer en couronne les croûtons sur les plats ronds. Placer un oeuf sur chaque croûton. Napper soigneusement avec la sauce. Répartir uniformément la garniture ainsi que les petits oignons glacés. Parsemer de persil haché.
Remarque : Il s'agit d'une interprétation classique de la recette locale. Le vin peut être réduit et lié au beurre manié, dans ce cas la qualité du vin est prépondérante.
Pocher les oeufs : Mettre dans une sauteuse une bouteille de bourgogne rouge (Passetoutgrain), 40 g d'échalotes ciselées, une brindille de thym et une demi-feuille de laurier. Porter à ébullition et flamber le vin si possible. Casser les oeufs dans des soucoupes et les verser délicatement un par un dans le vin bouillant. Réduire le feu et laisser pocher les oeufs durant 2 min 30 à 3 min. Ne pas les rafraîchir, les ébarber et les réserver au chaud.
Réaliser la sauce : Ecumer et filtrer une partie du vin. Le faire réduire presqu'à sec. Ajouter 4 dl de fond brun de veau lié ou de sauce demi-glace. Réduire à nouveau, vérifier l'assaisonnement. Ajouter les champignons et les lardons. Laisser mijoter durant quelques minutes. Monter la sauce avec 20 g de beurre.
Dresser les oeufs pochés : Disposer en couronne les croûtons sur les plats ronds. Placer un oeuf sur chaque croûton. Napper soigneusement avec la sauce. Répartir uniformément la garniture ainsi que les petits oignons glacés. Parsemer de persil haché.
Remarque : Il s'agit d'une interprétation classique de la recette locale. Le vin peut être réduit et lié au beurre manié, dans ce cas la qualité du vin est prépondérante.
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