Oeufs cuits mollets, dressés sur des épinards sautés au beurre noisette, nappés de sauce Mornay, saupoudrés de gruyère râpé et gratinés.
* En restauration, il est d’usage de servir deux oeufs par personne. Cependant en restauration collective, lorsque les oeufs sont servis en hors-d'oeuvre, il est possible de n’en servir qu’un seul.
Préparer le gruyère : Le râper et le tamiser, puis le partager en deux (une moitié pour la sauce Mornay, l’autre moitié pour le gratin).
Confectionner la sauce Mornay.
Cuire les oeufs mollets : Le blanc seul doit être coagulé et le jaune doit rester crémeux.
Préparer une chauffante : Prévoir une russe d’eau bouillante salée et une passoire à queue en acier inoxydable pour la remise en température des oeufs.
Sauter les épinards : Concasser, saler et poivrer les épinards. Les faire sauter rapidement au beurre noisette. Vérifier l’assaisonnement.
Chauffer les oeufs : Plonger les oeufs durant quelques secondes dans la chauffante. Égoutter soigneusement.
Dresser et gratiner les oeufs : Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau. Dresser les épinards en forme de socle au fond du plat. Marquer l’emplacement des oeufs à l’aide du dos d’une cuillère à potage (ceci pour les stabiliser). Disposer les oeufs dans chaque cavité. Napper uniformément avec la sauce Mornay. Saupoudrer de gruyère tamisé. Arroser délicatement de beurre fondu. Essuyer soigneusement le bord du plat. Gratiner rapidement sous la salamandre. Disposer le plat à gratin sur un dessous de plat froid recouvert d’un papier gaufré.
Ingrédients
| Base | 16 oeufs extra-frais*, 2 kg d'épinards frais ou 800 g d'épinards surgelés, 80 g de beurre, 20 g de beurre pour le plat |
|---|---|
| Sauce Mornay | 70 g de beurre, 70 g de farine, l 1 de lait, 3 jaunes d'oeuf, 80 g de gruyère râpé, 20 g de beurre (pour tamponner) |
| Finition | 80 g de gruyère râpé, 20 g de beurre |
| Assaisonnement | gros sel, sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne, noix de muscade |
Progression
Trier, équeuter, laver soigneusement et blanchir les épinards : Porter une petite quantité d’eau salée à ébullition dans une grande russe ou dans un rondeau plat. Trier, équeuter et laver très soigneusement les épinards. Cuire à l’anglaise à découvert pendant 1 à 2 min, à partir de la reprise de l’ébullition ; les épinards nouveaux sont cuits dès la reprise de l’ébullition . Rafraîchir, égoutter et presser les épinards en boules (chaque boule doit correspondre à une portion).Préparer le gruyère : Le râper et le tamiser, puis le partager en deux (une moitié pour la sauce Mornay, l’autre moitié pour le gratin).
Confectionner la sauce Mornay.
Cuire les oeufs mollets : Le blanc seul doit être coagulé et le jaune doit rester crémeux.
Préparer une chauffante : Prévoir une russe d’eau bouillante salée et une passoire à queue en acier inoxydable pour la remise en température des oeufs.
Sauter les épinards : Concasser, saler et poivrer les épinards. Les faire sauter rapidement au beurre noisette. Vérifier l’assaisonnement.
Chauffer les oeufs : Plonger les oeufs durant quelques secondes dans la chauffante. Égoutter soigneusement.
Dresser et gratiner les oeufs : Beurrer le fond d’un plat à gratin à l’aide d’un pinceau. Dresser les épinards en forme de socle au fond du plat. Marquer l’emplacement des oeufs à l’aide du dos d’une cuillère à potage (ceci pour les stabiliser). Disposer les oeufs dans chaque cavité. Napper uniformément avec la sauce Mornay. Saupoudrer de gruyère tamisé. Arroser délicatement de beurre fondu. Essuyer soigneusement le bord du plat. Gratiner rapidement sous la salamandre. Disposer le plat à gratin sur un dessous de plat froid recouvert d’un papier gaufré.
Remarque
Les épinards nouveaux et tendres peuvent être directement sautés au beurre noisette sans cuisson à l’anglaise préalable.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
