Inciser l'écorce des marrons sur le côté bombé, puis les mettre dans un four très chaud durant quelques minutes. Les éplucher (écorcher) en enlevant les 2 peaux pendant qu'ils sont encore brûlants.
Les ranger dans une sauteuse beurrée sur une seule épaisseur. Les mouiller à hauteur soit avec du lait ou du consommé, soit avec du fond brun de veau clair et corsé. Ajouter une branche de céleri ou un morceau de céleri-rave et assaisonner. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, cuire à couvert très lentement durant 25 à 35 min selon la grosseur des marrons.
Remarque : Lorsque les marrons sont braisés dans du fond brun de veau, il est nécessaire de le réduire à glace et de rouler les marrons délicatement dans cette réduction pour les enrober d'une pellicule brillante. Le braisage au lait ou au consommé est plus spécialement utilisé pour réaliser de la purée de marrons.
Les ranger dans une sauteuse beurrée sur une seule épaisseur. Les mouiller à hauteur soit avec du lait ou du consommé, soit avec du fond brun de veau clair et corsé. Ajouter une branche de céleri ou un morceau de céleri-rave et assaisonner. Recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé, cuire à couvert très lentement durant 25 à 35 min selon la grosseur des marrons.
Remarque : Lorsque les marrons sont braisés dans du fond brun de veau, il est nécessaire de le réduire à glace et de rouler les marrons délicatement dans cette réduction pour les enrober d'une pellicule brillante. Le braisage au lait ou au consommé est plus spécialement utilisé pour réaliser de la purée de marrons.
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