Morceaux de lapereau marinés au cidre, calvados et échalotes grises, traités en ragoût à blanc. Faire revenir les morceaux au beurre. Ajouter des échalotes ciselées et une brunoise de pommes, flamber au calvados, mouiller avec du cidre sec et au fond blanc de volaille. Crémer en fin de cuisson, garnir de quartiers de pommes sautés au beurre. Accompagner de pâtes fraîches.
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