Recette des Escargots à la bourguignonne
Ingrédients
- 48 escargots de Bourgogne cuits et leur coquille (1)
- QS de beurre d'escargots
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Entrées |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 250 |
Notes
- Choisir de préférence des gros escargots de Bourgogne appelés «dormeurs bouchés», c'est à dire en état de dormance, avec un opercule qui bouche l'entrée de la coquille.
Progression
-
Cuire les escargots
Dégorger, blanchir puis décoquiller les escargots. Les pocher dans un court-bouillon corsé composé d'eau, de vin blanc, de carottes, d'oignons, d'échalotes, de céleri en branches, de fenouil, de romarin et d'un fort bouquet garni.
-
Préparer le beurre d'escargot
Procéder selon la recette habituelle.
-
Gratiner
Stériliser les coquilles durant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Les sécher sans les rafraîchir. Garnir les coquilles avec un peu de beurre bourguignon. Introduire les escargots et finir de remplir les coquilles avec le reste du beurre. Dresser sur escargotières et chauffer les escargots à la bourguignonne dans un four très chaud (5 à 6 min). Le beurre doit être mousseux.
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