Escargots à la bourguignonne

Les Escargots à la bourguignonne sont préparés avec de gros escargots pochés dans un court-bouillon et gratiné avec un beurre au persil et à l'ail.
Escargots à la bourguignonne

Recette des Escargots à la bourguignonne

Ingrédients

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieEntrées
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories250

Notes

  1. Choisir de préférence des gros escargots de Bourgogne appelés «dormeurs bouchés», c'est à dire en état de dormance, avec un opercule qui bouche l'entrée de la coquille.

Progression

  • Cuire les escargots

    Dégorger, blanchir puis décoquiller les escargots. Les pocher dans un court-bouillon corsé composé d'eau, de vin blanc, de carottes, d'oignons, d'échalotes, de céleri en branches, de fenouil, de romarin et d'un fort bouquet garni.

  • Préparer le beurre d'escargot

    Procéder selon la recette habituelle.

  • Gratiner

    Stériliser les coquilles durant quelques minutes dans de l'eau bouillante. Les sécher sans les rafraîchir. Garnir les coquilles avec un peu de beurre bourguignon. Introduire les escargots et finir de remplir les coquilles avec le reste du beurre. Dresser sur escargotières et chauffer les escargots à la bourguignonne dans un four très chaud (5 à 6 min). Le beurre doit être mousseux.

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