Cailles rôties sur canapé, servies sur un toast garni d'une farce à gratin, accompagné d'un jus de rôti.
Progression
Procéder à l'identique de la recette du pintadeau rôti sur canapé. Protéger la poitrine des cailles avec une barde de lard gras ou des feuilles de vigne pour éviter que la peau ne boursoufle et n'éclate. Compter 10 à 15 min de cuisson à four très chaud, autour de 230°C.
Servir les cailles rôties avec un jus réalisé avec parures et les abattis.
Secret de recette !
- Surveiller attentivement la cuisson des gibiers à plumes, une surcuisson entraîne inévitablement le dessèchement de la chair. Piquer à l'aide d'une aiguille à brider dans la jointure de la cuisse et du gras de cuisse, le jus qui s'échappe doit être encore légèrement rosé «à la goutte de sang».
- Seuls les oiseaux jeunes peuvent être rôtis.
- Il est possible de flamber les cailles rôties avec du cognac ou de l’armagnac en fin de cuisson.
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