Réduire 30 g de sucre avec 2 cl d’eau, déglacer avec 1 dl de jus d’orange. Mouiller avec 2 dl de fumet de poisson, réduire à glace. Ajouter 1 dl de crème, réduire à nouveau et monter avec 200 g de beurre extra-fin. Ajouter une julienne courte de zestes d’oranges fortement blanchis.
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