Les Avocats aux agrumes sont émincés et dressés en rosace avec des suprêmes d'orange et de pamplemousse, servis avec une crème acidulée au citron vert.
Progression
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Préparer les avocats
Couper en deux au centre les avocats et les ouvrir. Retirer le noyau, évider et émincer. Citronner légèrement les tranches pour limiter l'oxydation, à défaut ils noircissent rapidement.
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Préparer les agrumes
Peler à vif les oranges et les pamplemousses. Lever soigneusement les suprêmes à l'aide d'un couteau très tranchant.
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Réaliser la crème acidulée au citron vert
Verser la crème dans une petite calotte. Râper les zestes d'un citron vert à la microplane. Faire rouler le citron sur le plan de travail en le pressant assez fortement avec la paume de la main pour faire éclater les petites membranes à l'intérieur et faciliter l'extraction du jus. Le découper en deux, presser et ajouter le jus à la crème. Monter éventuellement avec un peu d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.
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Dresser
Disposer les lamelles d'avocats en rosace dans les assiettes de service, intercallés alternativement avec les suprêmes. Assaisonner avec de la crème acidulée au citron vert.
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