L'Agriade Saint-Gilloise est une recette gardoise préparée avec du paleron de boeuf ou de taureau, garnie avec des filets d'anchois, des câpres et des cornichons, parfois des olives noires. Elle s'accompagne généralement de riz de Camargue.
Elle peut se préparer selon deux méthodes : poêlée au four (cuite à couvert avec très peu de liquide), ou en ragoût cuite dans le vin blanc. Dans les deux cas la viande est marinée pendant 24 h avec la garniture Saint-Gilloise pour la parfumer.
Recette de l'Agriade Saint-Gilloise
Ingrédients
Viande
- 1.6 kg de paleron de boeuf
- ou 1.6 kg de paleron de taureau
Marinade
- 10 cl de vinaigre
- ou 75 cl de vin blanc (selon la méthode utilisée)
- 1 bouquet garni
Garniture Saint-Gilloise
- 2 oignons
- 6 gousses d'ail
- 100 g de câpres
- 100 g de cornichons au vinaigre
- 100 g de filets d'anchois à l'huile
- 10 cl d'huile d'olive
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 400 |
Méthode poêler
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Préparer la viande
Détailler le paleron en tranches relativement fines d'un peu moins de 1 cm.
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Préparer la garniture Saint-Gilloise
Ciseler 1 ou 2 oignons. Hacher 6 gousses d'ail, 100 g de câpres et 100 g de cornichons. Concasser grossièrement 100 g de filets d'anchois à l'huile. Mélanger le tout avec l'huile des anchois ou de l'huile d'olive.
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Monter l'agriade et mariner
Huiler une cocotte. Déposer un lit de garniture, le bouquet garni, disposer à plat une couche de tranches de viande, poivrer, recouvrir d'une couche de garniture d'appellation, monter en couches. Verser 10 cl de vinaigre. Couvrir. Laisser mariner une nuit au frais.
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Cuire l'agriade Saint-Gilloise
Saisir quelques minutes à feu vif pour suer la garniture. Cuire au four à 120/130°C pendant 3 à 4 h.
Méthode en ragoût
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Préparer la garniture Saint-Gilloise
Ciseler un oignon. Hacher 6 gousses d'ail et 100 g de câpres. Émincer 100 g de cornichons. Concasser grossièrement 100 g de filets d'anchois à l'huile. Mélanger le tout.
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Mariner l'agriade
Détailler 1.6 kg de paleron en tranches de un peu moins de 1 cm d'épaisseur.
Mariner la viande avec la garniture pendant 24 h dans du vin blanc sec.
-
Cuire l'agriade Saint-Gilloise
Décanter la viande. Filtrer la garniture et réserver la marinade. Colorer la viande à feu vif dans de l'huile d'olive.
Huiler une cocotte. Déposer un lit de garniture Saint-Gilloise, disposer à plat les tranches de viande, poivrer, recouvrir avec de la garniture, monter en couches. Mouiller avec la marinade et ajouter le bouquet garni. Couvrir.
Cuire au four à 160°C pendant 3 à 4 h.
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