Soufflé glacé aux fruits

Le soufflé glacé aux fruits est préparé avec de la pulpe de fruits réduite pour en concentrer les saveurs, mélangée avec une meringue italienne et de la crème fouettée avant d'être moulé et congelé.

Recette de Soufflé glacé aux fruits

Ingrédients

Base

  • 500 g de pulpe de fruits
  • 40 cl de crème
  • QS d'extrait ou d'arôme des fruits utilisés
  • QS de colorant de couleur adaptée

Meringue italienne

  • 360 g de sucre
  • 120 g d'eau
  • 6 blancs d'oeuf (180 g)

Finition

  • QS de Chantilly
  • QS de fruits frais découpés

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieDessert glacé
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories400

Progression

  • Réduire la pulpe de fruits

    Réduire d’un tiers la pulpe de fruits à feu très doux ou au bain-marie, il doit en rester environ 300 g à la fin de la réduction. Le but est de concentrer les saveurs et obtenir la quantité de liquide nécessaire à une bonne consistance du mélange final.

  • Fouetter la crème

    Monter la crème fouettée. La réserver au réfrigérateur le temps de préparer la suite de la recette.

  • Préparer la meringue italienne

    Réaliser une meringue italienne cuite à 121°C avec les pesées indiquées dans la liste des ingrédients.

  • Terminer les soufflés glacés aux fruits

    Réaliser l'appareil à soufflé glacé, mouler et surgeler :

    • Incorporer la pulpe réduite froide dans la meringue. Intensifier les saveurs et la couleur en ajoutant quelques gouttes d’arôme et de colorant pendant l'opération (facultatif).
    • Incorporer en dernier la crème fouettée.
    • Mouler en portions individuelles dans des empreintes silicone ou en dariole.
    • Faire prendre au congélateur pendant plusieurs heures.

    Dresser le soufflé avec de la Chantilly et des fruits frais joliment découpés.

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