Le soufflé glacé aux fruits est préparé avec de la pulpe de fruits réduite pour en concentrer les saveurs, mélangée avec une meringue italienne et de la crème fouettée avant d'être moulé et congelé.
Recette de Soufflé glacé aux fruits
Ingrédients
Base
- 500 g de pulpe de fruits
- 40 cl de crème
- QS d'extrait de fruits identique à ceux utilisés
- ou QS d'arôme de fruits (idem)
- QS de colorant hydrosoluble de couleur adaptée
Meringue italienne
- 360 g de sucre
- 120 g d'eau
- 180 g de blancs d'oeuf (6 blancs)
Finition
- QS de crème Chantilly
- QS de fruits frais découpés
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Dessert glacé |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 400 |
Progression
-
Réduire la pulpe de fruits
Réduire d’un tiers la pulpe de fruits à feu très doux ou au bain-marie, il doit en rester environ 300 g à la fin de la réduction. Le but est de concentrer les saveurs et obtenir la quantité de liquide nécessaire à une bonne consistance du mélange final.
-
Fouetter la crème
Monter la crème fouettée. La réserver au réfrigérateur le temps de préparer la suite de la recette.
-
Préparer la meringue italienne
Réaliser une meringue italienne cuite à 121°C avec les pesées indiquées dans la liste des ingrédients.
-
Terminer les soufflés glacés aux fruits
Réaliser l'appareil à soufflé glacé, mouler et surgeler :
- Incorporer la pulpe réduite froide dans la meringue. Intensifier les saveurs et la couleur en ajoutant quelques gouttes d’arôme et de colorant pendant l'opération (facultatif).
- Incorporer en dernier la crème fouettée.
- Mouler en portions individuelles dans des empreintes silicone ou en dariole.
- Faire prendre au congélateur pendant plusieurs heures.
Dresser le soufflé avec de la Chantilly et des fruits frais joliment découpés.
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