La seiche aux haricots est une recette qui se perd dans la nuit des temps chez les pécheurs de l'étang de Thau, ma mère la faisait à la pointe lorsque j'étais petit. C'est une des recettes de la cuisine sétoise des origines. Sachez qu'on pêche encore beaucoup de seiches dans l'étang, un pécheur de la pointe en a ramené plus d'uns tonne la semaine dernière.
Avec l'aimable autorisation du chef Jean Brunelin.
Ingrédients
| Base | Seiches |
|---|---|
| Farce | Chair à saucisse, persil, oeuf, chapelure ou pain, sel, poivre |
| Sauce | 1 oignon, 2 branches de céleri, 1 carotte, 2 gousses d'ail, 50 g de lardons, 1 piment séché, 1 CS de concentré de tomate, 10 cl de vin blanc sec, 2 tomates ou 1 petite boite de tomates concassées, 1 poignée d'olives noires dénoyautées, noix de muscade, sel, poivre |
| Haricots | Haricots blancs trempés pendant 12 h, 1 oignon, 1 feuille de laurier |
Progression
- Nettoyer les seiches : Bien nettoyer la seiche et enlever la peau.
- Réaliser la farce : Faire une farce avec la chair à saucisse, persil, oeuf entier, chapelure ou pain trempé dans l'eau et bien essoré pour détendre un peu la farce, sel et poivre.
- Farcir les seiches : Fourrer la seiche sans trop garnir car la seiche va réduire et la farce risquerait de sortir. Fermer avec un cure dent et faire revenir. L'os de la seiche va se défaire, fermer avec un autre cure dent et réserver.
- Réaliser la sauce : Mettre dans une sauteuse un peu d'huile d'arachide et faire revenir un oignon émincé, deux branches de céleri en petits morceaux, une branche de persil, une carotte en tranches fines, un peu d'ail, une poignée de lardons et un piment langue d'oiseau émietté, attention c'est fort, à vous de régler le tir. Quand ce mélange est bien revenu, ajoutez le concentré de tomate et faites encore revenir. Ajoutez un verre de vin blanc et réduisez un peu. Mettre alors deux tomates en petits morceaux, ou une petite boite de tomates concassées, une poignée d'olives noires et un peu de muscade râpée, salez, poivrez. Laissez cuire 1/2 h environ à feu doux.
- Cuire les seiches : Ajouter alors la seiche et continuez à cuire jusqu'à ce que la chair soit tendre, environ un quart d'heure.
- Cuire les haricots : Pendant ce temps vous aurez mis à cuire les haricots blancs qui auront trempé toute la nuit. Faites les cuire environ une heure (goûtez les) dans une casserole d'eau avec un oignon et une feuille de laurier. Ne salez pas l'eau sinon ils seront plus longs à cuire. Lorsqu'il sont presque cuits, jeter l'eau de cuisson mais gardez en deux doigts au fond de la casserole.
- Terminer les seiches aux haricots : Ajouter la sauce et les seiches dans les haricots. Cuire l'ensemble doucement un quart d'heure pour donner du goût aux haricots et pour réduire, à vous de voir la consistance mais pas trop liquide. Servir les seiches et les haricots en même temps.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
