Appareil à bombe au sucre cuit aromatisé, additionné de crème fouettée puis congelé.
Clarifier 8 oeufs : Disposer les jaunes dans un bassin semi-sphérique en acier inoxydable et réserver les blancs pour une autre utilisation.
Incorporer le sucre cuit aux jaunes d’oeufs : Battre légèrement les jaunes au préalable, puis verser le sucre cuit en un mince filet sur les jaunes sans arrêter de fouetter. Passer l’appareil au chinois étamine dans la cuve d’un batteur. Battre l’appareil jusqu’à son complet refroidissement ; il doit devenir onctueux, faire le ruban et présenter la même consistance que l’appareil à génoise.
Monter 40 cl de crème fouettée : Ne pas trop la serrer afin qu’elle s’incorpore facilement.
Terminer l’assemblage de la pâte à bombe : Parfumer l’appareil avec le praliné. Verser délicatement et progressivement l’appareil sur la crème fouettée. Lisser à l’aide d’un fouet.
Mouler dans des moules coniques ou utiliser comme garniture moelleuse de bombe glacée.
Parfait glacé praliné
Appareil à bombe de base
Réaliser un sucre cuit à 125 °C : Réunir dans un poêlon 120 g de sucre et 4 cl d’eau et cuire le sucre à 125 °C en observant les précautions d’usage.Clarifier 8 oeufs : Disposer les jaunes dans un bassin semi-sphérique en acier inoxydable et réserver les blancs pour une autre utilisation.
Incorporer le sucre cuit aux jaunes d’oeufs : Battre légèrement les jaunes au préalable, puis verser le sucre cuit en un mince filet sur les jaunes sans arrêter de fouetter. Passer l’appareil au chinois étamine dans la cuve d’un batteur. Battre l’appareil jusqu’à son complet refroidissement ; il doit devenir onctueux, faire le ruban et présenter la même consistance que l’appareil à génoise.
Aromatisation
Assouplir 120 à 150 g de praliné : Le travailler vigoureusement sur le marbre à l’aide d’une corne ou d’un coupe-pâte.Monter 40 cl de crème fouettée : Ne pas trop la serrer afin qu’elle s’incorpore facilement.
Terminer l’assemblage de la pâte à bombe : Parfumer l’appareil avec le praliné. Verser délicatement et progressivement l’appareil sur la crème fouettée. Lisser à l’aide d’un fouet.
Moulage et congélation
Garnir et sangler les parfaits : Utiliser des moules spécifiques de forme conique refroidis au préalable. Couvrir les moules et les bloquer à -18°C durant 3 à 4 heures au minimum.Dressage
Démouler en plongeant les moules durant quelques secondes dans de l’eau tiède. Décorer avec de la crème Chantilly en utilisant une poche munie d’une douille cannelée.Remarque
L’appareil à parfait peut être parfumé avec 8 cl d’alcool, 5 cl de liqueur, 10 g d’extrait de café liquide et 10 g de café soluble, 100 g de couverture ou 40 g de cacao, etc... Il est utilisé également pour garnir le centre de bombes glacées dont le fond et les parois auront été chemisés de glaces ou de sorbets plus fermes.Parfait glacé aux fruits
Progression
Réaliser un appareil à bombe avec 8 jaunes d’oeufs, 120 g de sucre cuit à 125 °C avec 4 cl d’eau. Ajouter après refroidissement 250 g de pulpe épaisse de fruits et 40 cl de crème fouettée.Mouler dans des moules coniques ou utiliser comme garniture moelleuse de bombe glacée.
Exemples de bombes glacées
| Bombe Alhambra | Moule chemisé de glace vanille et garni d’un appareil à bombe à la fraise. Décorer avec de la crème Chantilly et des fraises macérées au kirsch. |
|---|---|
| Bombe Aïda | Moule chemisé de sorbet à la fraise et garni d’un appareil à bombe au kirsch. Décorer avec de la crème Chantilly et des cerises au marasquin. |
| Bombe Créole | Moule chemisé de glace aux oeufs, rhums et raisins, et garni d’un appareil à bombe au café. Décorer avec de la crème Chantilly et des grains de café à la liqueur. |
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