Mousse à base de jaunes d'oeufs ou d'oeufs entiers cuits au sucre ou par pochage avec un sirop. Elle sert à alléger des crèmes, des mousses, des parfaits.
ou
Ingrédients : 4 jaunes d’œufs, 315 g de sirop lourd (125 g d'eau + 190 g de sucre) - Académie de Versailles, pâte à bombe et mousse au chocolat (avec 0.5 l de crème et 250 g de chocolat noir)
Progression : Mélanger au fouet les œufs et le sirop au bain-marie jusqu’à 70°. Puis fouetter au batteur à vitesse maximum jusqu'à refroidissement.
ou
Ingrédients : 240 g de jaunes (12), 200 g d'œufs (4), 280 g de sucre - Meilleurs du chef, pâte à bombe
ou Ingrédients : 100 g de jaunes (5), 150 g d'œufs (3), 150 g de sucre - Lenôtre, mousse au chocolat (avec 520 g de crème et 300 g de chocolat noir)
Progression : Mélanger les oeufs au batteur à très faible vitesse. Cuire le sucre entre 116°C et 121°C en fonction de la préparation. Verser sur les œufs dans la cuve du batteur. Augmenter à vitesse maximum jusqu’à refroidissement. L'appareil forme un ruban.
Pâte à bombe par pochage
Ingrédients : 8 jaunes d’œufs, 250 g de sirop à 30°B - Académie de Versailles, mousse au chocolat (avec 1 l de crème et 500 g de chocolat noir)ou
Ingrédients : 4 jaunes d’œufs, 315 g de sirop lourd (125 g d'eau + 190 g de sucre) - Académie de Versailles, pâte à bombe et mousse au chocolat (avec 0.5 l de crème et 250 g de chocolat noir)
Progression : Mélanger au fouet les œufs et le sirop au bain-marie jusqu’à 70°. Puis fouetter au batteur à vitesse maximum jusqu'à refroidissement.
Pâte à bombe au sucre cuit
Ingrédients : 200 g de jaunes (10), 80 g d’œufs (1.6), 150 g de sucre - Académie de Versailles, mousse au chocolat (avec 525 g de crème et 425 g de chocolat noir)ou
Ingrédients : 240 g de jaunes (12), 200 g d'œufs (4), 280 g de sucre - Meilleurs du chef, pâte à bombe
ou Ingrédients : 100 g de jaunes (5), 150 g d'œufs (3), 150 g de sucre - Lenôtre, mousse au chocolat (avec 520 g de crème et 300 g de chocolat noir)
Progression : Mélanger les oeufs au batteur à très faible vitesse. Cuire le sucre entre 116°C et 121°C en fonction de la préparation. Verser sur les œufs dans la cuve du batteur. Augmenter à vitesse maximum jusqu’à refroidissement. L'appareil forme un ruban.
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