La panisse est une préparation provençale proche de la polenta, à base de farine de pois chiche. Moelleuse à cœur et croustillante à l'extérieur après finition, elle est ici agrémentée de cumin, de mascarpone et d'olives noires.
8 personnes
Ingrédients
- 400 g de farine de pois chiche
- 1.6 l d'eau
- 8 g de cumin
- 32 g de sel
- 80 g de mascarpone
- 8 cl d'huile d'olive
- QS d'olives noires dénoyautées taillées en rondelles
Matériel
- 1 grande casserole (ou braisière)
- 1 fouet et 1 spatule robuste
- Cadres inox ou bacs gastronormes
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 275 g | 320 kcal | 11 g | 17 g | 30 g |
Progression
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Réaliser l'appareil : Dans une grande casserole, délier progressivement la farine de pois chiche avec l'eau en fouettant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux. Ajouter ensuite le cumin, le sel, le mascarpone, l'huile d'olive et les rondelles d'olives noires.
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Cuire la panisse : Mettre la casserole sur le feu et cuire en remuant régulièrement au fouet. Dès que la préparation commence à épaissir fortement, remuer constamment et vigoureusement jusqu'à obtenir la consistance épaisse d'une pâte à choux. Ne pas s'inquiéter si des grumeaux se forment en cours de route. Retirer du feu et remuer activement à la spatule pour bien homogénéiser la masse.
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Couler en cadre : Couler immédiatement l'appareil encore chaud dans des cadres inox ou des bacs gastro légèrement huilés, en lissant bien la surface. Laisser refroidir puis bloquer au froid. Une fois la panisse figée, la démouler et la détailler en portions individuelles (bâtonnets, palets, cubes...).
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