La Glace aux oeufs est préparée à partir d'une crème anglaise additionnée de lait en poudre, de sucre inverti et d'un stabilisant ; elle est aromatisée pour la parfumer de nombreuses façons, maturée pour homogénéiser le mix et turbinée pour la foisonner et l'épaissir par le froid.
Le principe de base de la glace à la vanille est expliqué ici en détail, il suffit d'appliquer les méthodes aromatisations indiquées en fin de recette pour obtenir un des 8 autres parfums : chocolat, café, praliné, pistache, marron, plombière (fruits confits), pruneaux et antillaise (rhum raisin).
Recette de la Glace aux oeufs : vanille, chocolat, café, praliné, pistache, marron...
Ingrédients
Mix de base
- 80 cl de lait entier
- 20 cl de crème liquide
- 40 g de lait écrémé en poudre
- 100 g de sucre semoule
- 40 g de sucre inverti (glucose atomisé ou trimoline) (1)
- QS stabilisateur (2)
Liaison aux oeufs
- 160 g de jaunes d'oeuf (8 jaunes)
- 100 g de sucre semoule
Glace vanille
- 1 à 2 gousses de vanille
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Pâtisserie |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 200 |
Notes
- Le taux maximum de sucre inverti est fixé à 6 % du poids total du mix.
- Le taux maximum de stabilisateur est fixé à 1 % du poids total du mix, à ajuster selon les recommandations du fabricant ou le dosage utile d'un stabilisateur générique.
Progression
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Préparer le mix de base
Verser les liquides dans une casserole. Ajouter le reste des éléments du mix de base par dessus pour bien les hydrater et porter à ébullition.
Aromatisation du mixLes parfums comme l’extrait de café, le chocolat ou le cacao peuvent être portés à ébullition en même temps que le lait. Les alcools et liqueurs doivent être ajoutés en fin de sanglage (lorsque la glace commence à prendre) et avant de terminer le turbinage (quand la glace est prête).
Utilisation d'un stabilisantL'utilisation du stabilisateur dépend des recommandations de son fabricant, certains produits doivent être mélangés à froid (avant ébullition), d'autre à chaud (après ébullition). Par ailleurs certains stabilisants nécessitent un temps de maturation avant d'être cuits (hydratation). Se conformer aux indications inscrites sur l'emballage.
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Lier le mix comme une crème anglaise
Pendant que le mix de base est en train de chauffer, blanchir les jaunes d’oeuf avec le reste du sucre. Réaliser la crème anglaise en versant la moitié du mix bouillant sur les oeufs et bien mélanger au fouet. Verser dans la casserole avec le reste du liquide, remettre sur le feu et chauffer en mélangeant au fouet (sans fouetter car il ne faut pas faire de mousse) ou à la spatule, jusqu'à atteindre +85°C. La température peut être contrôlée à l'aide d'une sonde, ou grâce à la méthode de la trace de doigt sur une spatule.
Chinoiser dans un bac froid et désinfecté. Refroidir rapidement. Maturer pendant 4 h à +4°C.
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Turbiner
Turbiner pour épaissir et foisonner la glace. Ajouter les alcools ou la garniture au moment du sanglage : salpicon de fruits confits, fruits secs concassés passés au four et refroidis...
Débarrasser la glace aussitôt la bonne consistance atteinte. Filmer les bacs et réserver à - 18 °C minimum ou mettre en place (former ou mouler).
Le foisonnementUne glace d’excellente qualité doit atteindre une incorporation de 30 à 50% d'air dans le mix après foisonnement. Pour vérifier ce taux, il suffit de peser un litre de glace terminée. Il doit peser entre 700 et 500 g, correspondant respectivement à un foisonnement de 30 et 50%.
Variations pour d'autres parfums
Utiliser la même méthode que la recette ci-dessus en remplaçant l'aromatisation à la vanille par une autre pour obtenir un parfum différent. En fonction du parfum souhaité, la technique à utilisée diffère légèrement : soit les ingrédients sont ajoutés lors de la réalisation de la crème anglaise, soit lors du turbinage. La technique à utiliser est indiquée par un renvoi entre parenthèse
Ingrédients
Glace au chocolat (1)
- 40 g de chocolat de couverture
- 20 g de cacao
Glace au café (1)
- 2 cl d'extrait de café liquide ou 20 g de café lyophilisé
Glace praliné (1)
- 150 g de praliné
Glace pistache (1)
- 80 g de pâte de pistache
Glace aux marrons (2)
- 160 g de crème de marrons
- 200 g de brisures de marrons macérés dans du rhum vieux
Glace Plombière (2)
- 150 g de fruits confits en cubes
- 50 g de raisins secs flambés macérés au kirsch
Glace aux pruneaux
- 50 g de crème de pruneaux (1)
- 200 g de pruneaux hachés et macérés dans 8 cl d’armagnac (2)
Glace Antillaise ou Rhum-raisin (2)
- 160 g de raisins secs blanchis et réhydratés avec 8 cl de rhum vieux (3)
Méthodes d'aromatisation
- Ingrédients à ajouter lors de la préparation de la crème anglaise.
- Ingrédients à ajouter lors du sanglage, c'est à dire pendant le turbinage, au moment où le mix commence à prendre et avant qu'il ne soit complètement terminé.
- Les raisins secs peuvent être flambés avec le rhum pour éliminer l'alcool.
Réaliser une glace à partir d'une crème anglaise simple
En cas de besoin (manque d'additifs ou préparation pour une seule utilisation rapprochée), la glace aux oeufs peut se réaliser à partir d'une simple crème anglaise turbinée ; c'est à dire sans lait en poudre, sucre inverti, ni stabilisateur.
Cette technique est suffisante pour une utilisation au moment (préparer une glace pour un repas unique et rapproché dans le temps), mais on obtient une moins bonne texture, et la glace n'est pas apte à la conservation (elle durcit très rapidement au congélateur).
Comment améliorer la texture et le fondant ?
Pour obtenir le meilleur résultat, il est utile de comprendre les phénomènes en jeu dans l'élaboration d'une glace aux oeufs. Consultez la fiche technique dédiée à l'amélioration du moelleux et du fondant des glaces et sorbets.
Recettes de glaces et sorbets
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