Préparer les épigrammes : Cuire longuement par braisage à blanc 1,5 kg de morceaux de poitrine et de collier d'agneau avec un pied de veau concassé ou pocher les morceaux à court-mouillement dans un fond blanc corsé. Égoutter et désosser soigneusement les morceaux. Concasser la chair et la débarrasser sur 2 cm d'épaisseur environ dans une plaque huilée. Couvrir, mettre sous presse et laisser raffermir en enceinte réfrigérée (l'appareil doit prendre en gelée).
Réaliser les épigrammes et les paner : Détailler les épigrammes à l'aide d'un emporte-pièce en forme de coeur allongé. Paner les épigrammes à l'anglaise.
Paner en même temps 8 côtelettes d’agneau découvertes parées et manchonnées.
Marquer les épigrammes et les côtes en cuisson : Sauter les côtes et les épigrammes dans 80 g de beurre clarifié (ou éventuellement les griller à feu doux). Surveiller attentivement la cuisson, la mie de pain colore très facilement. Assaisonner.
Dresser les épigrammes : Dresser la garniture au centre d'un grand plat rond : petits pois au lard, jardinière de légumes... Disposer les épigrammes en couronne en alternant une côte et un épigramme. Placer une papillote aux manches des côtes. Lustrer au beurre clarifié et verser tout autour un cordon de sauce demi-glace réduite, additionnée de fond de braisage ou de pochage de la viande.
Réaliser les épigrammes et les paner : Détailler les épigrammes à l'aide d'un emporte-pièce en forme de coeur allongé. Paner les épigrammes à l'anglaise.
Paner en même temps 8 côtelettes d’agneau découvertes parées et manchonnées.
Marquer les épigrammes et les côtes en cuisson : Sauter les côtes et les épigrammes dans 80 g de beurre clarifié (ou éventuellement les griller à feu doux). Surveiller attentivement la cuisson, la mie de pain colore très facilement. Assaisonner.
Dresser les épigrammes : Dresser la garniture au centre d'un grand plat rond : petits pois au lard, jardinière de légumes... Disposer les épigrammes en couronne en alternant une côte et un épigramme. Placer une papillote aux manches des côtes. Lustrer au beurre clarifié et verser tout autour un cordon de sauce demi-glace réduite, additionnée de fond de braisage ou de pochage de la viande.
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