Crème glacée aux fruits ou à la vanille

La Crème glacée aux fruits ou à la vanille est un mélange pasteurisé de crème, de lait, de matières grasses (7%), de saccharose (14%) et d'un parfum. Elle ne contient pas d'oeufs contrairement à la glace à base de crème anglaise.
Crème glacée aux fruits ou à la vanille

Recette de la Crème glacée aux fruits ou à la vanille

Ingrédients

Crème glacée aux fruits

  • 50 cl de lait entier
  • 15 cl de crème entière
  • 200 g de pulpe de fraise (1)
  • 200 g de sucre

Crème glacée à la vanille

  • 75 cl de lait entier
  • 22.5 cl de crème entière
  • 200 g de sucre
  • 1 ou 2 gousse de vanille

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePâtisserie
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Notes

  1. On utilise ici de la pulpe de fraises, que l'on peut remplacer par n'importe quel fruit doux.

Progression

  • Préparer le mix et pasteuriser

    Pour une aromatisation au fruit, réunir tous les ingrédients dans une casserole, faire chauffer à 65/70°C et pasteuriser pendant 2 ou 3 minutes, sans trop dépasser cette température.

    Dans le cas d'une aromatisation à la vanille, verser les liquides dans une casserole, ajouter le sucre par dessus pour bien l'hydrater. Fendre les gousses de vanille en deux, les gratter et ajouter les graines et les gousses dans la casserole. Porter le tout à ébullition, couper le feu, couvrir et laisser infuser 10 minutes avant de retirer les gousses et procéder à la suite.

    Infuser la vanille au réfrigérateur

    Il est possible de préparer le mix la veille, et laisser les gousses de vanille infuser dans la préparation toute une nuit au réfrigérateur, les saveurs n'en seront que plus prononcées. Dans ce cas procéder à une pasteurisation comme pour la crème glacée au fruit le jour même.

  • Refroidir rapidement et maturer

    Refroidir rapidement le mix à +4°C, soit en cellule (équipement professionnel), soit en versant la préparation dans un cul de poule placé dans une calotte plus grande contenant de l'eau très froide, et idéalement beaucoup de glaçons.

    En cas d'utilisation de la technique de refroidissement sur glace, il est recommandé de mélanger le mix à l'aide d'un fouet pour accélérer le refroidissement et l'aérer.

    Une fois la préparation refroidie, la filmer et réserver au réfrigérateur pendant plusieurs heures, idéalement une nuit, pour laisser le mix maturer.

  • Sangler la crème glacée

    Verser la préparation bien froide dans la sorbetière et turbiner jusqu'à obtenir la bonne consistance. Débarrasser immédiatement dans les bacs à glace et réserver au conservateur.

Comment améliorer la texture d'une crème glacée ?

Pour obtenir le meilleur résultat, il est utile de comprendre les phénomènes en jeu dans l'élaboration d'une crème glacée. Consultez la fiche technique dédiée à l'amélioration du moelleux et du fondant des glaces et sorbets.

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