Habiller les carrés et les marquer en cuisson comme pour un carré d'agneau aux primeurs. Les débarrasser et réaliser le jus de rôti.
Réaliser la persillade : Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher 80 g de persil. Tamiser 100 g de mie de pain. Eplucher, laver, dégermer 4 gousses d'ail, puis les écraser et les hacher finement. Mélanger 80 g de beurre en pommade dans une petite calotte avec le persil, l'ail et la mie de pain. Saler, poivrer légèrement et ajouter un peu d'herbes de Provence ou de fleur de thym tamisée.
Persiller les carrés : Appliquer régulièrement la persillade sur les carrés et les placer sous la salamandre afin d'obtenir une légère coloration uniforme.
Dresser : Dresser sur plat ovale avec bouquet de cresson et jus de rôti à part en saucière.
Réaliser la persillade : Laver, équeuter, essorer, concasser et hacher 80 g de persil. Tamiser 100 g de mie de pain. Eplucher, laver, dégermer 4 gousses d'ail, puis les écraser et les hacher finement. Mélanger 80 g de beurre en pommade dans une petite calotte avec le persil, l'ail et la mie de pain. Saler, poivrer légèrement et ajouter un peu d'herbes de Provence ou de fleur de thym tamisée.
Persiller les carrés : Appliquer régulièrement la persillade sur les carrés et les placer sous la salamandre afin d'obtenir une légère coloration uniforme.
Dresser : Dresser sur plat ovale avec bouquet de cresson et jus de rôti à part en saucière.
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