Ingrédients : 200 g de lait, 100 g d’œufs, 100 g de beurre, 1 feuille de gélatine, 7 g de wasabi en poudre, 20 g de jus de citron, 4 g de sel, QS colorant vert.
Progression : Tremper la gélatine. Bouillir le lait, verser sur les oeufs mixés. Remettre en casserole et épaissir comme une crème anglaise (85°C). Ajouter la gélatine essorée. Débarrasser dans une calotte. Ajouter le wasabi, le jus de citron, le sel et le colorant au mixeur plongeant. Laisser redescendre à 40°C et incorporer le beurre au mixeur plongeant. Réserver au froid pendant plusieurs heures.
Notes :
Progression : Tremper la gélatine. Bouillir le lait, verser sur les oeufs mixés. Remettre en casserole et épaissir comme une crème anglaise (85°C). Ajouter la gélatine essorée. Débarrasser dans une calotte. Ajouter le wasabi, le jus de citron, le sel et le colorant au mixeur plongeant. Laisser redescendre à 40°C et incorporer le beurre au mixeur plongeant. Réserver au froid pendant plusieurs heures.
Notes :
- Essai n°1 à 100 g de lait : beaucoup trop épais, utilisation en pipette impossible sans réchauffe
- Essai n°2 à 150 g de lait : trop épais, utilisation en pipette difficile, résultat granuleux
- Essai n°3 à 200 g de lait : bien pour utilisation en pipette
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