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La Sauce de haricots noirs est une base classique de la cuisine chinoise traditionnelle. Elle se présente sous la forme d'une sauce noire épaisse, préparée avec des graines de soja noir salées et fermentées, appelées Douchi, et différents aromates.
Très versatile, elle sert à accompagner des plats comme des nouilles, du poulet ou des crevettes ; ou pour réaliser des sauces plus élaborées comme la sauce Hoisin.
Dans cette recette, les aromates sont sués dans une casserole ou un wok avec un peu d'huile, les haricots réhydratés sont ensuite mouillés avec un bouillon de volaille, sucrés, pimentés et aromatisés à l'alcool de riz chinois Shoaxing et à la sauce soja. La sauce est ensuite réduite et finalement liée à la fécule.
Elle peut éventuellement être mixée plus ou moins finement selon le résultat attendue.
Recette de la Sauce de haricots noirs (Douchi)
Ingrédients
- 1 cup de haricots noirs fermentés (1)
- 2 CS d'huile
- 2 gousses d'ail
- 2 CS de vin Shaoxing
- 2 CS de sucre
- 12 cl de bouillon de légumes
- ou 12 cl de bouillon de volaille
- ou 12 cl d'eau
- 2 cm de gingembre
- 2 cébettes
- 1 CS de sauce soja
- 1 CC de vinaigre de riz
- 1/2 CC de pâte de piment
- ou QS de piment thaï haché
- 1.5 CC de fécule de maïs
Recette
| Cuisine | Chinoise |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories (1 CS) | 24 |
Notes
- Le Douchi est une préparation chinoise de graines de soja noir salées et fermentées. Il se présente généralement dans des sachets sous vide, sous la forme de haricots noirs partiellement déshydratés.
On peut également le trouver en pâte toute prête. Il existe aussi des préparations de Douchi aromatisées à l'ail ou aux piments, mais elles ne sont pas recommandées pour cette recette.
Progression
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Réaliser la pâte de haricots noirs fermentés
Rincer les haricots dans un bac d'eau pour éliminer l'excédent de sel en surface. Égoutter, rincer et mettre à tremper dans de l'eau chaude pendant 1 h pour les réhydrater. Bien les rincer et égoutter.
Écraser la préparation en purée grossière et réserver. A ce stade, les graines de soja noir peuvent être conservées dans de l'huile au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
Pâte de haricots noirs sans trempagePour aller plus vite, il est également possible de faire mijoter le Douchi rincé à feu doux avec un peu d'eau jusqu'à réhydratation.
Pour une pâte plus aromatique, faire revenir les gousses d'ail hachées dans l'huile, verser les haricots rincés, ajouter l'alcool de riz Shoaxing et le sucre avant de laisser mijoter. Si la pâte est préparée par trempage (ci-dessus), les ingrédients indiqués ici seront intégrés lors de la cuisson.
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Préparer le reste des éléments
Peler et hacher l'ail et le gingembre. Ciseler finement les cébettes. Délayer la fécule de maïs avec un peu d'eau sans faire de grumeaux.
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Réaliser la sauce haricots noirs
Suer à blanc l'ail et le gingembre dans une casserole ou un wok avec l'huile. Ajouter l'oignon nouveau et suer 1 min. Ajouter la pâte de haricots noirs et mijoter encore 1 min. Ajouter le reste des ingrédients sauf la fécule et porter à ébullition. Réduire à feu doux pendant 10 min. Lier avec la fécule diluée et remuer jusqu'à épaississement.
La sauce peut éventuellement être mixée finement et chinoisée pour une texture parfaitement lisse.
Débarrasser dans un bocal hermétique. Se conserve au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
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