La terrine de volaille, préparée ici à la façon de Jérôme Nutile, est une pièce de charcuterie fine et élégante. Élaborée sur une base de chairs de volaille et de porc hachées et assaisonnées, elle est garnie de dés de foie gras de canard, puis bardée et recouverte de la peau entière de la volaille avant une cuisson maîtrisée à la sonde.
20 tranches
Ingrédients
Farce
- 1 poulet entier de 1,4 kg, soit environ 600 g de chair
- 400 g de maigre de porc (échine, épaule, cuisse...)
- 200 g de gras de porc (gorge, poitrine, lard blanc)
- 250 foie gras de canard frais (cru)
- 180 g de crème liquide
- 2 échalotes
- 2 œufs
Assaisonnement indicatif
- 28 g de sel fin
- 6 g de poivre blanc
- 10 cl de cognac
Montage
- QS de barde de lard gras
- QS de crépine
Matériel
- 1 belle terrine (en fonte, inox ou céramique)
- 1 hachoir à viande (ou robot coupe)
- 1 thermomètre sonde
- 1 plaque (pour le bain-marie) et gants en latex
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 80 g | 250 kcal | 12 g | 22 g | 0 g |
Progression
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Préparer la volaille : Lever la peau de la volaille délicatement au couteau d'office, en veillant à la conserver la plus entière et intacte possible. Lever les filets, puis désosser les ailerons et les cuisses.
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Préparer la farce : Hacher les chairs à la grille (volaille, maigre de porc et gras de porc). Tailler le demi foie gras de canard en gros cubes réguliers. Vérifier la pesée précise de la farce hachée pour calculer la pesée exacte de l'assaisonnement (voir note ci-dessous). S'équiper d'un gant en latex et mélanger intimement la farce avec les œufs, la crème et l'assaisonnement (sel, poivre, cognac). Ajouter en dernier les dés de foie gras et mélanger très délicatement pour les répartir tout en les conservant intacts.
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Monter la terrine : Chemiser l'intérieur de la terrine d'une barde de lard. Garnir avec la farce en la tassant pour éviter les poches d'air. Tendre la peau de la volaille réservée sur le dessus de la préparation en l'enfonçant légèrement contre les bords intérieurs de la terrine à l'aide d'une spatule fine ou du dos d'une cuillère. Recouvrir enfin le tout d'un morceau de crépine rincée et essorée, et l'enfoncer de la même manière pour sceller le montage.
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Cuire la terrine : Cuire au four préchauffé à 160°C, au bain-marie, jusqu’à atteindre une température à cœur de 70°C (mesurée avec une sonde piquée au centre de la terrine). L'inertie thermique finira la cuisson lentement hors du four pour atteindre 75°C à 80°C à cœur. Laisser refroidir à température ambiante en recouvrant la terrine d'une feuille d'aluminium. Une fois froide, la filmer et la laisser prendre au frais pendant au moins une nuit avant de trancher.
Pour l'assaisonnement de votre terrine, il est indispensable d'effectuer le calcul de la pesée exacte en fonction du poids total réel de votre farce hachée (après parage des viandes). La base de calcul pour 1 kg de mêlée est de :
- 15 g de sel fin
- 2 g de poivre blanc moulu
- 5 cl de cognac
Pour gagner en précision et éviter les erreurs, utilisez le calculateur d'assaisonnement pour farce mis à votre disposition.
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