La Terrine de volaille est préparée à base d'une farce de chairs de volaille et de porc hachées, garnie de foie gras de canard, bardée et décorée de la peau entière de la volaille. Recette façon JN.
Ingrédients
Farce
- 1 poulet entier de 1.4 kg (~ 600 g de chair)
- 400 g de maigre de porc (échine, épaule, cuisse...)
- 200 g de gras de porc (gorge, poitrine, lard blanc)
- 1/2 foie gras de canard frais (cru)
- 180 g de crème
- 2 échalotes
- 2 oeufs
Assaisonnement (1)
- 28 g de sel
- 6 g de poivre blanc
- 10 cl de cognac
Montage
- QS de barde
- QS de crépine
Notes
- Pour l'assaisonnement, effectuer le calcul de la pesée exacte en fonction du poids total réel de votre farce. La base d'assaisonnement pour 1 kg est de :
- 15 g de sel
- 2 g de poivre blanc
- 5 cl de cognac
Pour vous aider, utiliser le calculateur d'assaisonnement pour farce mis à votre disposition.
Progression
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Préparer la volaille
Lever la peau de la volaille délicatement, en la conservant entière. Lever les filets, désosser les ailerons et les cuisses.
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Préparer la farce
- Hacher les chairs : volaille, maigre de porc et gras de porc.
- Tailler le foie gras en cubes. Vérifier la pesée précise de la farce et calculer la pesée exacte de l'assaisonnement.
- S'équiper d'un gant en latex et mélanger intimement la farce et l'assaisonnement. Ajouter les dés de foie gras et mélanger délicatement pour les conserver intacts.
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Monter la terrine
Chemiser la terrine d'une barde. Garnir avec la farce. Tendre la peau de la volaille sur le dessus en l'enfonçant contre les bords de la terrine à l'aide d'une spatule fine. Recouvrir de crépine et l'enfoncer de la même manière.
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Cuire la terrine
Cuire à 160°C au bain-marie jusqu’à atteindre 70°C à coeur (mesuré à la sonde). L'inertie finira la cuisson pour atteindre 75/80°C à coeur. Laisser refroidir recouvert d'une feuille d'aluminium puis filmer et laisser prendre au frais pendant une nuit.
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