Rouget en écailles de pomme de terre de Paul Bocuse

Ingrédients
Rouget :
1 gros filet de rouget, jaune d’œuf, fécule de pomme de terre, beurre clarifié, pomme de terre.
Sauce romarin orange :
Jus de 2 oranges, une branche de romarin, 10 cl de Noilly-Prat, 30 cl de velouté de poisson.
Décor :
Jus de veau.

Matériel : mandoline, vide pomme.

Progression
Sauce Romarin Orange :
Réduire à sec le jus d'orange avec le romarin, déglacer au Noilly-Prat et réduire de moitié, ajouter le velouté de poisson. Rectifier l'assaisonnement.

Rouget :
  • Tailler des lamelles de pomme de terre de 2 ou 3 mm à la mandoline. Superposer les lamelles et découper les écailles au vide pomme. Les blanchir, égoutter et refroidir.
  • Dans un récipient, mélanger les lamelles avec un peu de fécule et de beurre clarifié.
  • Poser le rouget côté chair sur un morceau de papier sulfurisé pour le manipuler facilement. Badigeonner la peau de jaune d’œuf au pinceau. Monter les écailles par rangées en les superposant légèrement, en commençant par la tête, côté dorsal. Reprendre la rangée suivante en superposant avec la précédente, en démarrant toujours par le côté dorsal. Tamponner de beurre clarifié. Réserver 10 min au frigo.
  • Chauffer de l'huile d'olive dans une poêle. Quand la poêle est bien chaude, déposer le filet du côté pomme de terre, saler, poivrer côté chair. Cuire à l'unilatéral jusqu'à ce que le rouget soit presque cuit. Le retourner quelques secondes, puis l'égoutter et éponger.

Dressage :
Déposer la sauce romarin au pochon et étaler dans le fond de l'assiette. A l'aide d'une cuillère, faire des traits de jus de veau sur la sauce romarin, de plus en plus petit, sur un côté de l'assiette, en suivant la courbe. A l'aide d'un cure dent, déformer les traits de jus aller et retour, à la manière d'un glaçage de mille-feuille. Déposer le filet du côté opposé au jus de veau.


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