Rouget de roche en portefeuille, farcis à la tapenade puis sauté ; accompagné d'un cannellonis de courgettes, un toast d'anchoïade et une tartelette de fenouil ; saucé d'un jus épicé et d'un coulis de roquette.
- Rouget de roche : lever en gardant la queue, tartiner de tapenade (olives noires à la grec, anchois, câpres, huile d'olive), sauter.
- Jus épicé : fumet de rouget, graines de roucou, coriandre, fenouil, piment de Cayenne, paprika infusés ; légère liaison au xanthane.
- Coulis de roquette : roquette blanchie, huile d'olive, yuzu, eau, ascorbique.
- Tube de courgettes : lamelle de courgette crue marinée sel et huile d'olive, rempli d'une purée de courgette au mascarpone huile d'olive légère touche de yuzu, pluches d'aneth
- Tartelette de fenouil : pâte sucrée ; fond de tapenade ; lamelles de fenouil marinée sel, huile d'olive, ascorbique ; pluche de fenouil
- Toast d'anchoïade : petit carré de pain toasté à l'huile d'olive dans une poêle, anchoïade en pipette, lamelles de blanc et de vert de cébette, ciboulette.
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