Sauce ou potage à base de cèpes frais, fond blanc de volaille, fond brun et porto.
Ingrédients : 30 cl de fond blanc de volaille, 1 échalote ciselée, 100 g de cèpes, QS de beurre, 5 cl de porto, 25 cl de fond brun, 10 cl de crème, sel, poivre
Progression : colorer vivement les cèpes à la poêle, réduire le feu, ajouter les échalotes et faire suer un moment, mouiller avec le fond blanc de volaille, laisser cuire 10 minutes puis mixer, réserver. Porter à ébullition le porto, ajouter le fond brun et le fumet de cèpes. Réduire 15 minutes, ajouter la crème et réduire à consistance. Chinoiser, monter au beurre.
Ingrédients : 30 cl de fond blanc de volaille, 1 échalote ciselée, 100 g de cèpes, QS de beurre, 5 cl de porto, 25 cl de fond brun, 10 cl de crème, sel, poivre
Progression : colorer vivement les cèpes à la poêle, réduire le feu, ajouter les échalotes et faire suer un moment, mouiller avec le fond blanc de volaille, laisser cuire 10 minutes puis mixer, réserver. Porter à ébullition le porto, ajouter le fond brun et le fumet de cèpes. Réduire 15 minutes, ajouter la crème et réduire à consistance. Chinoiser, monter au beurre.
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