La Sauce Régence est une réduction de vin rouge aux truffes, mouillée de fond brun lié.
Progression
Suer à blond 100 g de fine mirepoix. Ajouter 1 CC de concentré de tomate et tuiler. Déglacer avec 30 cl de vin rouge, ajouter 25 g de pelures de truffes, et réduire de moitié. Ajouter 80 cl de fond brun de veau lié, et faire mijoter pendant 5 minutes. Passer à l'étamine.
Auguste Escoffier
Sauce Régence
Réduction de moitié de 30 cl de vin du Rhin avec 10 cl de fine mirepoix cuite, et 25 g d'épluchures de truffes crues. Ajouter 80 cl de sauce espagnole, et faire ébullitionner pendant 5 minutes. Passer à l'étamine. — Pour les viandes noires en général
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