Réduire au 2/3 1 dl de cuisson des champignons, 1 dl de vin blanc et 25 g d'échalotes. Mouiller avec 25 cl de demi-glace et 5 cl de sauce Tomate non liée. Garnir de 30 g de Duxelles sèche. Mijoter 5 min et ajouter le persil haché.
Version Auguste Escoffier :
Réduction aux deux tiers de 1 décilitre de vin blanc et 1 décilitre de cuisson de champignons avec 1 cuillerée à bouche d'échalotes hachées. Ajouter 2 décilitres et demi de demi glace, demi-décilitre de purée de tomate et 2 cuillerées de duxelles sèche. Ébullitionner pendant 5 minutes et finir avec persil haché.
OBSERVATION. — La sauce duxelles se différencie en toute occasion de la sauce italienne, et ne s'additionne jamais, ni de jambon, ni de langue à l'écarlate.
Version Auguste Escoffier :
Réduction aux deux tiers de 1 décilitre de vin blanc et 1 décilitre de cuisson de champignons avec 1 cuillerée à bouche d'échalotes hachées. Ajouter 2 décilitres et demi de demi glace, demi-décilitre de purée de tomate et 2 cuillerées de duxelles sèche. Ébullitionner pendant 5 minutes et finir avec persil haché.
OBSERVATION. — La sauce duxelles se différencie en toute occasion de la sauce italienne, et ne s'additionne jamais, ni de jambon, ni de langue à l'écarlate.
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