La sauce Duxelles est une réduction de cuisson de champignons et de vin blanc, mouillée au fond brun lié (demi-glace) et à la sauce tomate, puis additionnée de duxelles sèche et de persil haché. Elle accompagne idéalement les viandes de boucherie et les volailles.
Recette de la Sauce Duxelles
40 cl de sauce
Ingrédients
Réduction
- 1 dl de cuisson des champignons (jus de cuisson)
- 1 dl de vin blanc
- 25 g d'échalotes (hachées)
Mouillement et finition
- 25 cl de demi-glace (fond brun lié)
- 5 cl de sauce Tomate non liée (ou purée de tomates)
- 30 g de duxelles sèche
- PM persil haché
Matériel
- 1 petite casserole (russe)
- 1 planche et 1 couteau d'office
- 1 spatule ou petite louche
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 50 g | 45 kcal | 2 g | 2 g | 4 g |
Progression
-
Réduction
Dans une casserole, réunir la cuisson de champignons, le vin blanc et les échalotes préalablement ciselées finement. Porter à ébullition et laisser réduire de deux tiers.
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Mouillement
Mouiller cette réduction avec la demi-glace et la sauce tomate non liée. Bien mélanger pour homogénéiser la sauce.
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Finition
Ajouter la duxelles sèche (préparation à base de champignons finement hachés et réduits). Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes pour que les arômes se développent. Retirer du feu et ajouter le persil frais haché juste au moment du service.
Dans le Guide Culinaire d'Escoffier, la recette originelle de la sauce Duxelles est consignée ainsi :
« Réduction aux deux tiers de 1 décilitre de vin blanc et 1 décilitre de cuisson de champignons avec 1 cuillerée à bouche d'échalotes hachées. Ajouter 2 décilitres et demi de demi-glace, un demi-décilitre de purée de tomate et 2 cuillerées de duxelles sèche. Ébullitionner pendant 5 minutes et finir avec persil haché.
OBSERVATION. — La sauce duxelles se différencie en toute occasion de la sauce italienne, et ne s'additionne jamais, ni de jambon, ni de langue à l'écarlate. »
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