Pissala ou pissalat

Le pissala ou pissalat est un condiment niçois à base de poissons fermentés. Parfait pour différents assaisonnements et la pissaladière.

Histoire du pissalat

Le pissalat ou pissala est une sauce niçoise à base de poisson, dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtour méditerranéen depuis les Romains et qui a presque complètement disparu des étals depuis le milieu du 20ème siècle.

Préparation du Pissalat

Ingrédients

  • 1 kg d'alvins de sardines
  • 1 kg d'anchois
  • QS clou de girofle
  • QS cannelle moulu
  • QS sel, poivre

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieCondiment
Quantité8 personnes (1 kg)
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories30

Progression

Le pissala traditionnel se fait par macération de couches successives d'anchois et d'alevin de sardines, sel et poivre, clou de girofle et cannelle moulus dans une terrine en terre cuite. Remuer quotidiennement. Le mélange devient une pâte assez rapidement. Écumer l'huile toutes les semaines. Laisser macérer pendant 1 mois et passer au tamis fin. Conserver dans des bocaux en verre et couvrir d'huile d'olive.

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