Sauce bordelaise où le fond de veau est remplacé par du fond brun de canard. Terminer la sauce en la liant avec une purée de 3 foies de canard hachés crus au litre. Cette liaison se fait sans ébullition comme pour une liaison au sang. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement en forçant sur le poivre.
Sauce pour canard rôti.
Auguste Escoffier :
Sauce bordelaise, additionnée d'une purée crue de 3 foies de canards rouennais au litre. Pocher la purée dans la sauce sans laisser bouillir, et relever l'assaisonnement après le passage de la sauce à l'étamine. Caractéristique absolue de cette sauce : la réduction de vin rouge avec échalotes et la purée crue de foies de canard. — Est l'accompagnement pour ainsi dire obligé du canard rouennais rôti.
Sauce pour canard rôti.
Auguste Escoffier :
Sauce bordelaise, additionnée d'une purée crue de 3 foies de canards rouennais au litre. Pocher la purée dans la sauce sans laisser bouillir, et relever l'assaisonnement après le passage de la sauce à l'étamine. Caractéristique absolue de cette sauce : la réduction de vin rouge avec échalotes et la purée crue de foies de canard. — Est l'accompagnement pour ainsi dire obligé du canard rouennais rôti.
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