Recette de la Sauce Romaine
8 personnes
Ingrédients
- 50 g de sucre
- 15 cl de vinaigre de vin
- 80 cl de sauce Poivrade pour gibier
- 20 g de pignons de pin
- ou 20 g d'amandes
- 20 g de raisins de Smyrne
- ou 20 g de raisins de Corinthe
Progression
Faire un caramel blond à sec avec le sucre. Décuire avec le vinaigre de vin. Mouiller avec la sauce Poivrade pour gibier. Réduire d'un bon tiers et passer au chinois. Garnir avec les pignons ou les amandes grillés, et les raisins de Smyrne ou de Corinthe gonflés à l’eau tiède.
Auguste Escoffier
Cuire au caramel blond, 50 grammes de sucre et le faire dissoudre avec 1 décilitre et demi de vinaigre. Après dissolution du sucre, ajouter 1 demi-litre d'espagnole et 3 décilitres de fonds de gibier. Réduire d'un bon tiers et passer à l'étamine. — Garniture: Pignolis, raisins de Corinthe et de Smyrne gonflés à l'eau tiède- (20 grammes de chaque). Accompagne la venaison.
OBSERVATION. — Cette sauce sert aussi d'accompagnement aux pièces de boucherie marinées et, dans ce cas, elle ne comporte pas de fonds de gibier.
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