Fumet de poisson à base de saumon, mouillé au vin rouge et additionné de demi-glace, on peut y ajouter un peu de purée d'anchois. Chinoiser et liée au beurre au moment.
Auguste Escoffier :
Mirepoix : 100 g de carottes, 80 g d'oignons, thym et laurier (demi-gramme de chaque), 20 g de queues de persil, 2 g de sel et 2 g de mignonnette. Faire revenir avec 75 g de beurre, et ajouter 1 kg tête de saumon. Laisser étuver pendant un quart d'heure. Égoutter le beurre, mouiller d'un litre de vin rouge, réduire de moitié, ajouter un demi-litre d'espagnole maigre et laisser cuire pendant 1 heure. Chinoiser en foulant ; dégraisser après repos de quelques minutes et réduire avec : 1 petit verre de cognac flambé, un demi-litre de vin rouge et un demi-litre de fumet de poisson. Dépouiller, réduire à consistance voulue et passer. Mise à point avec 1 petite cuillerée d'essence d'anchois et 150 g de beurre, ajoutés en vannant doucement.
OBSERVATION. — Primitivement dénommée Génoise par Carême, Reculet d'abord, et Gouffé ensuite, ont appelé cette sauce Genevoise, et ce, avec d'autant moins de raison qu'il ne se récolte pas de vin rouge à Genève. Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons : mais en faisant la remarque que, sous les noms de Génoise ou Genevoise, Carême, Reculet, Dubois et Gouffé en indiquent le mouillement au vin rouge, ce qui indique bien que là est son principe.
Auguste Escoffier :
Mirepoix : 100 g de carottes, 80 g d'oignons, thym et laurier (demi-gramme de chaque), 20 g de queues de persil, 2 g de sel et 2 g de mignonnette. Faire revenir avec 75 g de beurre, et ajouter 1 kg tête de saumon. Laisser étuver pendant un quart d'heure. Égoutter le beurre, mouiller d'un litre de vin rouge, réduire de moitié, ajouter un demi-litre d'espagnole maigre et laisser cuire pendant 1 heure. Chinoiser en foulant ; dégraisser après repos de quelques minutes et réduire avec : 1 petit verre de cognac flambé, un demi-litre de vin rouge et un demi-litre de fumet de poisson. Dépouiller, réduire à consistance voulue et passer. Mise à point avec 1 petite cuillerée d'essence d'anchois et 150 g de beurre, ajoutés en vannant doucement.
OBSERVATION. — Primitivement dénommée Génoise par Carême, Reculet d'abord, et Gouffé ensuite, ont appelé cette sauce Genevoise, et ce, avec d'autant moins de raison qu'il ne se récolte pas de vin rouge à Genève. Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons : mais en faisant la remarque que, sous les noms de Génoise ou Genevoise, Carême, Reculet, Dubois et Gouffé en indiquent le mouillement au vin rouge, ce qui indique bien que là est son principe.
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