La Sauce Genevoise est une grande sauce classique de la gastronomie française à base de fumet de poisson (traditionnellement du saumon), mouillée au vin rouge et liée à la demi-glace ou à l'espagnole maigre. Montée au beurre et relevée d'une touche d'anchois, elle accompagne magistralement les poissons pochés ou rôtis.
Recette de la Sauce Genevoise
~ 75 cl de sauce (8 pers.)
Ingrédients (Version Auguste Escoffier)
Garniture aromatique (Mirepoix)
- 100 g de carottes
- 80 g d'oignons
- 20 g de queues de persil
- 0,5 g de thym et 0,5 g de laurier
- 2 g de sel et 2 g de mignonnette (poivre concassé)
Base et Mouillement
- 75 g de beurre (pour suer)
- 1 kg de tête de saumon (ou parures)
- 1 litre de vin rouge (1er mouillement)
- 50 cl d'espagnole maigre (ou demi-glace de poisson)
Réduction finale et Finition
- 1 petit verre de cognac
- 50 cl de vin rouge (2ème mouillement)
- 50 cl de fumet de poisson
- 1 cuillerée d'essence d'anchois (ou purée d'anchois)
- 150 g de beurre (pour monter la sauce)
Matériel
- 1 rondeau ou grande casserole
- 1 chinois étamine
- 1 louche et 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 50 cl | 95 kcal | 2 g | 8 g | 2 g |
Progression
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Mirepoix et étuvage
Tailler les carottes et les oignons en mirepoix. Dans un rondeau, faire revenir cette garniture aromatique (avec le thym, le laurier, les queues de persil, le sel et la mignonnette) dans les 75 g de beurre. Ajouter la tête de saumon concassée et laisser étuver doucement à couvert pendant 15 minutes.
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Premier mouillement et cuisson
Égoutter l'excédent de beurre de l'étuvage. Mouiller avec 1 litre de vin rouge et laisser réduire de moitié à feu vif. Ajouter ensuite le demi-litre d'espagnole maigre. Baisser le feu et laisser frémir (cuire) pendant 1 heure.
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Chinoisage et seconde réduction
Passer la sauce au chinois en foulant (pressant) fortement les garnitures pour en extraire tous les sucs. Laisser reposer quelques minutes puis dégraisser soigneusement la surface.
Dans une autre casserole, flamber le petit verre de cognac. Y ajouter la sauce dégraissée, ainsi que le demi-litre de vin rouge restant et le demi-litre de fumet de poisson. Dépouiller (écumer) régulièrement et laisser réduire jusqu'à la consistance nappante voulue. Passer une dernière fois au chinois fin.
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Mise au point et finition
Juste avant le service, hors du feu, ajouter la petite cuillerée d'essence (ou de purée) d'anchois. Incorporer les 150 g de beurre froid coupé en parcelles en vannant doucement (imprimer un mouvement circulaire à la casserole) pour lier et faire briller la sauce.
Le Saviez-vous ?
Dans son ouvrage de référence, Auguste Escoffier note à propos de cette recette : « Primitivement dénommée Génoise par Carême, Reculet d'abord, et Gouffé ensuite, ont appelé cette sauce Genevoise, et ce, avec d'autant moins de raison qu'il ne se récolte pas de vin rouge à Genève. Quoique erronée, cette dénomination a prévalu, et nous la conservons : mais en faisant la remarque que, sous les noms de Génoise ou Genevoise, Carême, Reculet, Dubois et Gouffé en indiquent le mouillement au vin rouge, ce qui indique bien que là est son principe. »
Astuce moderne :
Pour réaliser la touche finale umami de cette sauce, il est tout à fait possible de remplacer l'essence ou la purée d'anchois par quelques gouttes de Nuoc Mam, qui apporte une profondeur saline exceptionnelle sans dénaturer le goût.
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