Crème à l'estragon, longuement infusée et montée au beurre ou additionnée de poivre mignonnette et aromatisée au Cognac et Porto.
Longuement infusée, façon Ben N.
Avec cette méthode, l'estragon ne cuit pas longtemps, il infuse délicatement la crème de ses parfums qui restent sur la fraîcheur.
Ingrédients
- 2 échalotes
- 1 ou 2 bottes d'estragon
- 15 cl de vin blanc
- 1 l de crème
- 50 g de beurre
- sel fin
Progression
- Hacher l'estragon et ciseler les échalotes. Mettre en casserole, mouiller au vin blanc et réduire au 2/3 à feu vif.
- Ajouter la crème, porter à ébullition et stopper la cuisson.
- Laissé infuser pendant 1 h 30 hors du feu et à couvert. Chinoiser.
- Réduire à consistance à feu doux et lier au beurre. Rectifier l'assaisonnement.
Au Cognac, Porto et poivre mignonnette
Cette méthode plus traditionnelle donne des arômes d'estragon plus marqués, mélangés aux saveurs des ingrédients complémentaires.
Ingrédients
- 1 ou 2 bottes d'estragon
- 10 cl de Cognac
- 10 cl de Porto
- QS de poivre mignonnette
- 1 l de crème
- 50 g de beurre
- sel fin
Progression
Hacher les feuilles d’estragon. Mettre en casserole avec Porto, Cognac et poivre mignonnette. Réduire à feu doux pendant 15 min. Ajouter la crème et réduire à consistance en fouettant régulièrement. Rectifier l'assaisonnement.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
