La Sauce Brune est une version simplifiée de la sauce Espagnole, réalisée à partir d'un fond brun de veau lié au roux et additionné de concentré de tomates.
Ingrédients
Pour 1 l de sauce
60 g d'huile, 200 g d'oignon, 60 g de farine, 1 CS de concentré de tomates, 1.5 litre d'eau ou de fond brun de veau clair, sel.
Progression
Porter à ébullition l'eau ou le fond brun. Faire colorer l'oignon en mirepoix dans l'huile. Ajouter la farine et faire brunir franchement. Ajouter le concentré de tomate et le tuiler. Refroidir. Verser l'eau ou le fond brun bouillant sur le roux tomaté refroidi. Remuer jusqu'à reprise de ébullition. Laisser cuire à couvert 1 h à 1 h 30, de préférence au four. Dépouiller régulièrement. Chinoiser. Réserver.
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