Royale de volaille au foie gras

Royale de volaille au foie gras, pour garnir un velouté de champignons.

Ingrédients

100 g de blanc de volaille, 75 g de foie gras cru, 2 oeufs, 4 jaunes d'oeuf, 330 g de crème liquide, 50 g de champignons de saison, 25 g d'échalotes ciselées, sel, poivre

Progression

Réaliser la crème de champignons : Faire suer l'échalote et les champignons pendant quelques minutes. Ajouter 5 cl de crème, assaisonner, cuire 5 minutes et mixer.

Réaliser l'appareil à royale : Mixer le blanc de volaille, le foie gras, les oeufs et le reste de crème. Ajouter la crème de champignon et rectifier l'assaisonnement.

Marquer les royales en cuisson : Bien beurrer les moules à dariole, mettre un rond de papier sulfurisé au fond, couler l'appareil dans les moules et cuire au bain marie à 120°C pendant 12 minutes environ. Piquer avec la lame d'un couteau pour vérifier la cuisson. Laisser tirer avant de démouler.

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