Voici la recette du célèbre Sponge cake de Ferran Adria, un gâteau sucré au sésame noir extra moelleux, aérien et spongieux. Sa particularité unique réside dans sa préparation très technique au siphon et sa cuisson minute ultra-rapide au four à micro-ondes. Une texture visuellement bluffante qui surprendra à coup sûr vos convives !
10 portions
Ingrédients
L'Appareil à Sponge Cake
- 115 g de graines de sésame noir
- 25 g d'huile de sésame
- 4 blancs d’œufs
- 3 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre en poudre
- 20 g de farine de blé
Finition et Cuisson
- QS d'huile neutre (pour chemiser les gobelets)
Matériel
- 1 poêle (pour torréfier)
- 1 blender ou 1 puissant mixeur plongeant
- 1 chinois étamine fin
- 1 siphon de 0,5 litre et 2 cartouches de gaz (N2O)
- Gobelets en carton et 1 four à micro-ondes
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 sponge cake ind. | 155 kcal | 4 g | 10 g | 10 g |
Progression
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Préparation de la base sésame : Torréfier les graines de sésame noir à sec dans une poêle chaude pour en exhaler les arômes.
Dans un pichet haut (ou directement dans la cuve d'un blender), réunir les 4 blancs d’œufs, les graines de sésame torréfiées et l'huile de sésame. Mixer vigoureusement au mixeur plongeant (ou au blender) jusqu'à l'obtention d'une pâte parfaitement homogène. Cette opération prend plusieurs minutes : les graines de sésame doivent être complètement broyées.
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Réaliser et gazer l'appareil : Ajouter ensuite les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et la farine. Homogénéiser soigneusement l'ensemble au fouet.
Pour éviter de boucher le mécanisme du siphon, passer impérativement l'appareil à l'étamine (ou au chinois très fin) afin de supprimer toute trace d'enveloppe résiduelle des graines de sésame.
Verser l'appareil lisse dans le siphon d'un demi-litre. Visser la tête, percuter 2 cartouches de gaz (dioxyde d'azote N2O), secouer vivement et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
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Préparation des moules et cuisson : Avec une paire de ciseaux, découper 3 petites fentes pour former un triangle sur les bords du fond d'un gobelet en carton (cela permettra à la vapeur de s'échapper). Chemiser l'intérieur du gobelet avec un peu d'huile neutre et retirer l'excédent.
Secouer le siphon, puis remplir le gobelet d'appareil mousseux sur un bon tiers de sa hauteur (pas plus, la pâte va gonfler considérablement). Mettre au four à micro-ondes à pleine puissance pendant 30 à 40 secondes selon votre appareil.
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Démoulage et présentation : Laisser le gâteau refroidir à température ambiante. Dégager doucement les bords du sponge cake avec un couteau d'office ou une petite spatule. Retourner le gobelet et tapoter sur le fond pour faire glisser et sortir le gâteau.
Pour une présentation optimale et un dressage texturé, déchirer grossièrement le gâteau en deux dans la hauteur avec les doigts : cela fera magnifiquement apparaître sa texture spongieuse et ultra-aérienne.
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