Chemiser un récipient consiste à recouvrir sa surface interne avec un élément qui évitera que la préparation qui lui est destinée ne colle aux parois : de la matière grasse appliquée au pinceau, une couche de beurre pommade recouverte d'une couche de farine, un morceau de papier sulfurisé...
Techniques
Au beurre : Badigeonner les surfaces internes du moule avec du beurre fondu refroidi (ou très pommade) à l'aide d'un pinceau. Le beurre peut être sorti à l'avance, fondu et refroidi dans une casserole, ou rammoli au four micro-ondes.
A la farine : procéder comme pour l'étape précédente, puis verser de la farine tamisée en pluie dans le moule. Faire tourner le moule dans ses mains, de façon à appliquer de la farine sur toute la surface du beurre par gravité. Retirer l'excédent de farine en renversant le moule sur le plan de travail.
Au papier sulfurisé : découper une bande de papier sulfurisé de la taille du moule, la placer dessus. Selon les cas, il peut être nécessaire de «coller» le papier à l'aide de beurre fondu refroidi comme expliqué précédemment.
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