Les Sphères au fruit de la passion sont réalisée selon la technique de la sphérification inversée, plus versatile et produisant des sphères moins fragiles que la sphérification simple. Elles sont accompagnées d'un terreau de chocolat réalisé par cristallisation avec un sucre cuit à 135°C.
Ces sphères aux fruits de la passion explosent en bouche, libérant l'acidité intense de la purée de fruit de la passion. L’acidité est équilibrée par un terreau de chocolat sucré. L'expérience sensorielle est complétée par une pincée de sucre pétillant au chocolat.
Ingrédients
Pour ~ 30 sphères.| Appareil au fruit de la passion | 450 g de purée de fruit de la passion, 30 g de sucre, 1.5 g de gomme de Xanthane, 4.5 g de lactate de calcium (1%) |
|---|---|
| Bain d’alginate de sodium | 500 ml d'eau en bouteille faible en calcium, 2.5 g d'alginate de sodium (0.5%) |
| Bain de rinçage | 500 ml d'eau en bouteille faible en calcium |
| Terreau de chocolat | 7.5 cl d'eau, 200 g de sucre, 80 g de chocolat noir de couverture |
| Finition | QS sucre pétillant au chocolat, 30 petits brins de menthe, cuillères de présentation en porcelaine noire |
Note : Il n'est pas recommander de produire en-dessous de cette quantité. L'appareil au fruit de la passion devient difficile à mixer et l'incorporation d'air devient massive et inévitable.
Equipement : cuillère de sphérification, cuillère à soupe de mesure, sonde
Progression
Réaliser les sphères de fruit de la passion
- Préparer le bain d’alginate de sodium : La veille, mixer l’eau et l’alginate de sodium avec un mixeur plongeant ou un blender à plein vitesse pendant 1 minute, jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Transférer dans un récipient, idéalement à fond plat avec des bords perpendiculaires. Filmer et laisser reposer au froid toute la nuit.
- Réaliser l'appareil au fruit de la passion : Mixer le fruit de la passion, le sucre et le lactate de calcium au mixeur plongeant ou dans un blender à pleine vitesse pendant 1 minute. Ajouter la gomme de Xanthane et mixer 1 minute de plus à pleine vitesse en évitant d'incorporer de l'air. Dégazer à la machine sous-vide ou réfrigérer toute la nuit pour laisser les bulles d’air se disperser.
Important
Tant que l'appareil contient des bulles, la sphérification est impossible, l'air va empêcher l'appareil de couler et la gélification se fera en surface, de façon difforme.
Tant que l'appareil contient des bulles, la sphérification est impossible, l'air va empêcher l'appareil de couler et la gélification se fera en surface, de façon difforme.
Réaliser la sphérification
- Préparer un bol avec 500 ml d’eau pour laver les sphères.
- Remplir la cuillère de mesure avec l'appareil au fruit de la passion et verser dans le bain d’alginate de sodium. Placer la cuillère proche de la surface et retourner rapidement la cuillère pour verser. Essayer une sphère à la fois pour commencer.
- Laisser les sphères dans le bain pour environ 2 minutes, en remuant légèrement autour avec la cuillère à sphérification.
- Utiliser la cuillère de sphérification pour sortir les sphères du bain et les tremper dans l’eau de rinçage. Les conserver dans ce bol jusqu’au dressage.
Terminer la recette
- Réaliser le terreau de chocolat : Préparer une plaque avec papier sulfurisé. Verser le chocolat en copeaux ou en pistoles dans un cul de poule. Chauffer le sirop à 135°C à l’aide d’une sonde. Retirer du feu et verser sur le chocolat. Remuer au fouet jusqu’à ce que le mélange cristallise. Débarrasser sur le papier sulfurisé et attendre le complet refroidissement avant utilisation.
- Dressage : Mettre une CC de terreau au fond de la cuillère de dressage. Déposer délicatement dessus une sphère à l’aide de la cuillère de sphérification. Finir avec une pincée de sucre pétillant au chocolat et un brin de menthe. Servir immédiatement.
Crédits
Traduit de l'anglais depuis l'article de Nicola du site http://www.souschef.co.uk/.Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
