Les Sphères au fruit de la passion sont réalisées selon la technique de la sphérification inversée, plus versatile et produisant des sphères moins fragiles que la sphérification simple. Elles sont accompagnées d'un terreau de chocolat réalisé par cristallisation avec un sucre cuit à 135°C.
30 sphères
Ingrédients
Appareil au fruit de la passion
- 450 g de purée de fruit de la passion
- 30 g de sucre
- 4,5 g de lactate de calcium (1%)
- 1,5 g de gomme de Xanthane
Bains de sphérification
- 500 ml d'eau en bouteille faible en calcium (Bain d’alginate)
- 2,5 g d'alginate de sodium (0,5%)
- 500 ml d'eau en bouteille faible en calcium (Bain de rinçage)
Terreau de chocolat
- 200 g de sucre
- 7,5 cl d'eau
- 80 g de chocolat noir de couverture
Finition
- QS de sucre pétillant au chocolat
- 30 petits brins de menthe fraîche
Matériel
- 1 mixeur plongeant ou 1 blender
- 1 machine à sous-vide (pour le dégazage)
- 1 cuillère de sphérification (percée)
- 1 cuillère à soupe de mesure (demi-sphérique)
- 1 thermomètre sonde (pour le sucre cuit)
- Cuillères de présentation en porcelaine
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 30 g (1 cuillère) | 55 kcal | 0,5 g | 1 g | 11 g |
Progression
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Préparer le bain d’alginate de sodium : La veille, mixer l’eau et l’alginate de sodium avec un mixeur plongeant ou un blender à pleine vitesse pendant 1 minute, jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Transférer dans un récipient, idéalement à fond plat avec des bords perpendiculaires. Filmer et laisser reposer au froid toute la nuit pour éliminer les bulles d'air.
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Réaliser l'appareil au fruit de la passion : Mixer la purée de fruit de la passion, le sucre et le lactate de calcium au mixeur plongeant ou dans un blender à pleine vitesse pendant 1 minute. Ajouter la gomme de Xanthane et mixer 1 minute de plus à pleine vitesse, en veillant à incorporer le moins d'air possible. Dégazer immédiatement à la machine sous-vide, ou réfrigérer toute la nuit pour laisser les bulles d’air remonter et se disperser naturellement.
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Réaliser la sphérification : Préparer un bol avec les 500 ml d’eau de rinçage. Remplir la cuillère de mesure avec l'appareil au fruit de la passion. Placer la cuillère au plus près de la surface du bain d’alginate et la retourner d'un coup sec pour y verser la préparation (commencer par une seule sphère pour s'entraîner). Laisser les sphères dans le bain pendant environ 2 minutes, en remuant très légèrement l'eau autour avec la cuillère à sphérification pour qu'elles n'accrochent pas.
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Rincer et réserver : Utiliser la cuillère de sphérification percée pour sortir délicatement les sphères du bain d'alginate et les tremper dans le bol d’eau de rinçage afin de stopper le processus de gélification. Les conserver dans cette eau jusqu’au moment du dressage.
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Réaliser le terreau de chocolat : Préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé. Verser le chocolat (en copeaux ou en pistoles) dans un cul de poule. Dans une petite casserole, cuire l'eau et le sucre à 135°C (contrôler à l’aide de la sonde). Retirer du feu, verser immédiatement le sirop bouillant sur le chocolat, et remuer vivement au fouet jusqu’à ce que le mélange masse et cristallise pour former un "terreau". Débarrasser sur le papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.
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Dressage : Disposer une cuillère à café de terreau de chocolat au fond d'une cuillère de présentation. Déposer délicatement par-dessus une sphère égouttée à l’aide de la cuillère de sphérification. Terminer par une pincée de sucre pétillant au chocolat et un petit brin de menthe fraîche. Servir immédiatement pour préserver l'effet pétillant.
- Important (Dégazage) : Tant que l'appareil au fruit de la passion contient des bulles d'air, la sphérification est impossible : l'air va empêcher la préparation de couler au fond du bain, et la gélification se fera en surface de façon complètement difforme.
- Proportions : Il n'est pas recommandé de diviser les proportions de cette recette. En dessous de cette quantité, l'appareil au fruit de la passion devient difficile à mixer correctement et l'incorporation d'air devient massive et inévitable.
- Crédits : Recette traduite de l'anglais depuis un article original de Nicola sur le site souschef.co.uk.
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