Les oursins violets, crémeux d’oursin à l’aneth et au sobacha, fine gelée de clémentine Corse est un plat emblématique de la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic. Une composition d'orfèvre où l'iode puissant de l'oursin rencontre la vivacité de la clémentine et les notes torréfiées du sarrasin grillé.
4 personnes
Ingrédients
Gélifications (Clémentine et Sobacha)
- 25 cl de jus de clémentine
- 2 g d'agar-agar (ou 16 g de gélatine, à ajuster)
- 25 cl de crème liquide
- 1 CS de graines de sarrasin grillées (Sobacha)
- 4 g de gélatine
Crémeux et Chantilly (Siphons)
- 10 g de langues d'oursins mixées
- 18 cl de crème liquide (8 cl + 10 cl)
- 1 bouquet d'aneth
- PM jus de citron
- PM sel fin
Éléments de dressage
- Langues d'oursin fraîches (corail)
- Fragments de pulpe de clémentine Corse
- Huile d'olive de qualité (pour l'huile d'aneth)
- Riz sur-cuit (pour les chips)
- Brins et fleurs d'aneth frais
Matériel
- Cerceaux à pâtisserie (16 cm)
- 2 siphons avec cartouches de gaz
- Silpat (pour les chips)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 1 assiette | 350 kcal | 8 g | 25 g | 20 g |
Progression Supposée
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Les gélifications (Clémentine et Sobacha)
Fermer un cercle à pâtisserie de 16 cm avec du film alimentaire bien tendu et l'huiler très légèrement. Chauffer le jus de clémentine avec l'agar-agar, et couler une première couche au fond du cercle. Laisser figer au froid.
Pour le sobacha : faire chauffer 25 cl de crème, y faire infuser les graines de sarrasin grillées, saler, puis coller avec 4 g de gélatine (préalablement réhydratée). Couler cette seconde préparation sur la gelée de clémentine prise, et laisser figer au froid. (Note technique : il peut être judicieux de réaliser ce montage à l'envers pour pouvoir retourner le film et présenter la face parfaitement lisse sur l'assiette).
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Le crémeux d'oursin et la chantilly d'aneth
Pour le crémeux d'oursin : dans un bol, mélanger délicatement les 10 g de langues d'oursin préalablement mixées avec 8 cl de crème liquide fouettée. Assaisonner de sel et débarrasser dans un petit siphon (ou une poche).
Pour la chantilly d'aneth : mixer finement un demi-bouquet d'aneth avec le jus de citron et 10 cl de crème liquide. Assaisonner, laisser infuser quelques minutes, puis chinoiser. Verser la préparation dans un siphon, percuter une cartouche de gaz et réserver au froid pendant au moins 1 heure.
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Les éléments de décoration
Huile d'aneth : mixer de l'huile d'olive de qualité avec le reste du bouquet d'aneth, puis chinoiser très finement pour récupérer une huile d'un vert éclatant.
Chips de riz : sur-cuire le riz dans de l'eau jusqu'à l'obtention d'une pâte. L'étaler finement entre deux toiles Silpat, puis cuire coincé entre deux grilles au four à 140°C pendant 30 minutes. Brisures à réserver au sec.
Lever avec soin les suprêmes d'une clémentine et désolidariser délicatement les fragments de pulpe. Détailler de petites plûches d'aneth frais, et lever les coraux des oursins frais pour le dressage.
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Le dressage de l'assiette
Déposer le cercle de fine gelée bicolore (clémentine en dessous, sobacha au-dessus) au centre de l'assiette. Dresser par-dessus les langues d'oursin fraîches.
Pocher des points harmonieux de crémeux d'oursin (les plus gros) et des points de chantilly d'aneth (les plus petits) autour des coraux. Répartir les fragments de pulpe de clémentine, les brins et fleurs d'aneth, ainsi que les éclats de chips de riz. Terminer en piquant l'assiette de quelques gouttes d'huile d'aneth pour apporter brillance et relief.
Notes Culinaire
Le Sobacha est une infusion réalisée à partir de graines de sarrasin grillées (aussi appelées kasha ou kosha). Très populaire au Japon, il apporte de puissantes notes de torréfaction et de noisette qui s'accordent merveilleusement bien avec les éléments iodés comme l'oursin, tout en balançant l'acidité des agrumes.
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