Les oursins violets, crémeux d’oursin à l’aneth et au sobacha, fine gelée de clémentine Corse par Anne-Sophie Pic.
Contenu de l'assiette
Cercle de fine gelée de clémentine, surmonté d'une fine couche de crème au Sobacha gélifiée, langues d'oursin, points de siphon d'un crémeux d'oursin (plus gros), points de siphon d'une crème d'aneth (plus petits), des fragments de pulpes de clémentine, des brins d'aneth, des fleurs d'aneth, des gouttes d'huile d'aneth et des chips de riz.Le Sobacha est une infusion de graines de sarrasin grillées, aussi appelées kasha ou kosha.
Recette supposée
Progression :- Fermer un cercle à pâtisserie de 16 cm avec du film alimentaire, huiler légèrement. Y couler une gélification de jus de clémentine. Laisser prendre au froid. Couler par dessus une gélification de crème infusée au graines de sarrasin grillées. Laisser prendre au froid. Peut-être faire ce montage à l'envers pour pouvoir retourner le film sur l'assiette ?
- Préparer des chips de riz
- Préparer un siphon de crémeux d'oursin.
- Préparer un siphon de crème d'aneth.
- Préparer une huile d'aneth.
- Lever les suprêmes d'une clémentine et désolidariser les fragments.
- Détailler des petits morceaux d'aneth frais.
- Lever les coraux d'oursin.
Ingrédients : 25 cl de jus de clémentine, 2 g d'agar-agar ou 16 g de gélatine (grammage à tester).
Gélification de Sobacha :
Ingrédients : 25 cl de crème, 1 CS de graines de sarrasin grillées, sel, 4 g gélatine (grammage à tester). Chauffer la crème. Ajouter la gélatine. Faire infusé les graines de sarrasins et assaisonner.
Crémeux d'oursin par Anne-Sophie Pic :
Pour 4 personnes : 10 g de langues d'oursins mixées, 8 cl de crème, sel.
Dans un bol, mélanger délicatement les langues d'oursin mixées et la crème fouettée. Assaisonner de sel.
Chantilly d'aneth (web) :
Ingrédients : 1 bouquet d'aneth, jus de citron, sel, 10 cl de crème.
Mixer l'aneth, le jus de citron et la crème liquide. Assaisonner. Laisser infuser, chinoiser, mettre en siphon et gazer. Réserver au froid au moins 1 h.
Huile d'aneth :
Huile d'olive de qualité, un bouquet d'aneth. Mixer et chinoiser.
Chips de riz :
Sur-cuire du riz. Étaler entre deux silpat puis cuire entre deux grilles au four pendant 30 minutes à 140°C.
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