Kansas City Ribs

Progression

Préparer les ribs

• Retirer la bavette qui ressort au milieu de la face intérieure du travers, Flap en anglais, c'est la hampe. L'utiliser pour une grillade. Parer éventuellement la graisse en excès.
• Pour une découpe façon Saint-Louis, supprimer la petite pointe et la partie au-dessus des côtes, au niveau des cartilages obliques (voir photo).
• Peler les aponévroses en tirant dessus à partir d'un coin, à l'aide d'un papier absorbant ou d'un torchon. Cette opération facilite la pénétration du dry rub, et évite d'avoir cette peau caoutchouteuse en bouche pendant la dégustation.
• Appliquer une bonne couche de rub de chaque côté de la pièce de viande. La quantité nécessaire correspond à la poudre qui reste collée à la viande. Appuyer pour faire adhérer, sans frotter. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 à 4 h. Une utilisation immédiate reste possible mais la chair ne sera pas assaisonnée en profondeur.

>Préparer le barbecue

• Mettre le bois de fumage à tremper dans de l'eau pendant 30 min. Sortir les ribs marinés du réfrigérateur 30 min avant le début de la cuisson.
• Préparer le barbecue pour une cuisson indirecte à basse température : disposer les braises sur un seul côté du foyer, prévoir une quantité de charbon suffisante pour 4 à 8 h, et régler les évents de l'aération pour obtenir une température régulière entre 115°C et 135°C. Disposer un bac d'eau sous la grille, éventuellement avec des aromates. Fermer le couvercle pour que les braises chauffent la cuve. Laisser l'équilibre s'établir pendant au moins 15 min, affiner le réglage des évents si besoin.
• Quand c'est prêt, ajouter une partie du bois de fumage. On rajoutera du bois de fumage et du charbon pendant la cuisson dès que besoin.

Préparer la sauce

Mélanger les ingrédients de la sauce barbecue dans une casserole. Disposer la casserole dans un coin du barbecue pour la faire réduire doucement et la fumer pendant la cuisson des ribs. Surveiller la réduction et retirer la casserole du foyer quand la sauce a pris une consistance sirupeuse.

Fumer les ribs

• Disposer les ribs face bombée vers le haut, sur le côté opposé aux braises. La fumée doit bien circuler tout autour de la viande. Certains utilisent des racks pour placer les ribs verticalement. Cuire ainsi pendant 1 h 30 à 3 h en fonction de l'épaisseur de la pièce de viande, de la température, du BBQ, du degré de fumage souhaité...
• Toutes les 30 à 45 min, appliquer une pulvérisation du mélange eau+vinaigre, d'huile ou d'eau pour éviter que la surface ne dessèche.
• En fin de fumage, les ribs doivent être légèrement caramélisés et avoir pris un belle couleur rouge brun, leur croûte est homogène, le rub est bien collé dans la viande, la surface est relativement sèche, les os commencent à sortir légèrement.
• Attention à la gestion du bois de fumage, en rajouter dès qu'on ne voit plus de fumée sortir par les évents. La fumée doit sortir doucement. Si elle sort très blanche et à gros volume, c'est que la température du barbecue est trop élevée.
• Attention donc à la température. Régler les évents en conséquence. Si la cuve est vraiment trop chaude, il est possible d'abaisser rapidement la chaleur des braises en les aspergeant partiellement d'eau froide, en faisant attention de ne pas les éteindre...
• Surveiller attentivement ces 2 paramètres (température et fumée) pendant toute l'opération. A la fin de cette étape, ne plus ajouter de bois de fumage dans les braises.

Braiser les ribs

• Une fois le fumage terminé, découper une grande feuille d'aluminium de 2,5 fois la longueur du rib. Sortir la viande du barbecue et la poser dessus. Nettoyer le bout des os avec un papier absorbant pour retirer le sang coagulé. Dégager le bout de chaque os en appuyant légèrement sur ses côtés ; ceci va faciliter la rétractation de la chair et améliorer l'esthétique du rib en fin de cuisson.
• Saupoudrer chaque face avec les ingrédients choisis et l'arroser avec un peu de liquide (pas trop, ~ 5 cl par face). Refermer l'aluminium pour former une papillote hermétique et serrer en pliant / chiffonnant l'alu.
• Vérifier la quantité de charbon restante et en ajouter si besoin.
• Remettre le ribs en cuisson, face bombée vers le bas pour que la chair trempe dans le liquide de braisage et le jus qui va s'écouler. Cette phase dure de 1 à 3 ou 4 h en fonction de l'épaisseur de la pièce et de la température.
• En fin de braisage, la chair doit être très moelleuse, un pique en bois doit pénétrer comme dans du beurre. La température à coeur devrait se situer entre 90/95°C mais le plus important est vraiment la tendreté. Une autre indication : la chair se rétracte vers le centre et on doit voir clairement le bout des os apparaître. Attention de ne pas braiser trop longtemps non plus, la chair doit restée accrochée sur les os.
• Déballer les ribs et récupérer le jus pour l'ajouter dans la sauce.

Glacer les ribs

En fin de braisage, déballer les ribs et récupérer le jus pour l'ajouter dans la sauce. Appliquer une fine couche de sauce BBQ au pinceau sur la face bombée et remettre en cuisson. Répéter l'opération en badigeonner une nouvelle couche dès que la précédente à bien épaissie. Terminer la cuisson jusqu'à obtenir un glaçage épais et collant.

Remarques

Il est possible de procéder à la cuisson en 3 temps :

• Phase 1 : fumer les ribs.
• Phase 2 : braiser les ribs.
• Phase 3 : glacer les ribs.

Par ailleurs les phases de braisage et de glaçage peuvent être réalisées au four, la 1^ère phase ayant apporté la saveur du fumage et du BBQ. Les ribs peuvent également être congelés sous-vide après avoir été braisés, il ne restera plus qu'à les remonter en température et les glacer.

Alternative : la cuisson au four (méthode ménagère)

Le résultat d'une cuisson au four est très satisfaisant en termes de texture et de glaçage, par contre on perd complètement le fumage qui est pourtant une composante essentielle du plat.

• Marquer les ribs en cuisson : Disposer la viande sur une grille afin que l'air circule tout autour. Placer une lèche frite pour récupérer les graisses. Cuire pendant 2 h dans un four sec à 130°C.
• Braiser les ribs : Emballer la pièce dans du papier alu avec un peu de liquide de braisage comme pour la méthode au barbecue. Remettre en cuisson pendant 2 h dans un four sec à 130°C.
• Glacer les ribs : Préchauffer le grill du four. Badigeonner la viande d'une fine couche de sauce BBQ au pinceau. Mettre au four à mi-hauteur jusqu'à caramélisation. Répéter l'opération pour obtenir un joli glaçage, épais et collant. Attention de ne pas sur-cuire la viande pendant cette opération.

Alternative : la cuisson au four (méthode professionnel)

Cuire les ribs sur grille au-dessus d'un bac gastro pendant 2 ou 3 h à 120/130°C mixte (régler le niveau de vapeur du four comme pour un braisage classique). Réchauffer à 140°C mixte à l'envoie. Glacer à la salamandre.