Jarret de porc laqué

Ingrédients

Progression

• Pocher le jarret

  • Dessaler le jarret en le pochant 10 min départ eau froide sans ébullition, ou le faire tremper dans l'eau froide 12 h.
  • Dans une marmite remplie d'eau froide, ajoutez les grains de poivre noir, les feuilles de laurier, le gingembre râpé, l'anis étoilé et les clous de girofle.
  • Pocher le jarret pendant 1 à 2 h (~30 min / 500 g), départ eau froide. Réduire le feu dès l’ébullition puis laisser mijoter.

• Réaliser la sauce pour laquage

  Mélanger les ingrédients de la sauce dans une casserole. Faire fondre le sucre à feu doux, puis laisser mijoter 20 minutes pour réduire et épaissir la sauce.

• Laquer le jarret

  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Égoutter et sécher le jarret. A l'aide d'un couteau bien affûté, retirer la peau épaisse en conservant le gras. Le mettre dans une plaque à rôtir de dimension appropriée.
  • Badigeonner de sauce les 2 faces à l'aide d'un pinceau. Enfourner pour 10 minutes.
  • Sortir du four et récupérer la sauce tombée au fond de la plaque avec le pinceau et la ré-appliquer sur le jarret. Ajouter un peu de sauce si besoin.
  • Répéter cette opération plusieurs fois, en retournant le jarret à chaque fois pour laquer les 2 faces, jusqu'à l'obtention d'un laquage épais et collant.
  • Au bout de 30 minutes, baisser progressivement la température du four pour éviter de brûler le laquage, par exemple passer à 180°C, 160°C, 140°C, 120°C puis 100°C.