Les Caillettes de canard aux figues sont une adaptation gourmande de la caillette provençale ou ardéchoise, pour cette fois à base de viande hachée de canard et des figues sèches. Recette selon Christophe M.
Recette de Caillettes de canard aux figues
Pour
12 personnes
12 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Coût
Ingrédients
Farce
- 350 g de magret de canard
- 350 g de poitrine de porc
- 250 g de foies de volaille
- 500 g de vert de blette
- ou 500 g d'épinard
- 4 figues sèches
- 1/4 botte de persil
Assaisonnement
- 20 g de sel fin (1)
- 3 g de poivre (1)
Montage
- QS de crépine de porc
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 poêle
- 1 robot avec 1 hachoir ; ou 1 hachoir électrique
- 1 grande calotte
- 1 spatule
- 1 plaque à rôtir
- 1 sonde de cuisson
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 120 g | 291 kcal | 15 g | 25 g | 1 g |
Notes
- Compter 16 g de sel et 2 g de poivre par kilo de farce. Voir notre calculateur d'assaisonnememt pour farce.
Progression
-
Préparer la farce
- Émincer grossièrement le vert de blette ou les épinards et les faire tomber à la poêle. Bien les presser pour les égoutter.
- Détailler le magret de canard avec son gras et la poitrine découennée en longues bandes de 2 ou 3 cm de section.
- Hacher au hachoir à la grosse grille : les foies de volaille, les feuilles de persil, les figues séches ; terminer par les bandes de magret et de poitrine.
- Mélanger l'ensemble et assaisonner en sel et poivre.
-
Façonner les caillettes
Peser des boules de farce d'environ 120 g et les enfermer dans un carré de crépine d'environ 20 cm. Parer l'excédent de crépine.
-
Cuire les caillettes de canard aux figues
- Préchauffer le four à 235°C.
- Disposer les caillettes dans une plaque à rôtir, la fermeture de la crépine vers le bas.
- Cuire au four à 235°C pendant 10 à 15 min pour bien dorer les caillettes, puis baisser à 140°C et terminer la cuisson jusqu'à atteindre une température à cœur de 78°C, mesurée à l'aide d'une sonde de cuisson.
-
Terminer les caillettes
Laisser refroidir, puis faire prendre les caillettes de canard aux figues au réfrigérateur pendant 24 à 48 h.
Secrets de recette !
- Si la saison s'y prête, servir la caillette accompagnée d'une figue fraîche coupée en deux.
-
Il est possible de stériliser ces caillettes. Remplir les bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Prévoir la dimension des caillettes en conséquence. Stériliser pendant 2 à 3 h à 100°C.
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