Caillettes de canard aux figues

Les Caillettes de canard aux figues sont une adaptation gourmande de la caillette provençale ou ardéchoise, pour cette fois à base de viande hachée de canard et des figues sèches. Recette selon Christophe M.
Caillettes de canard aux figues

Recette de Caillettes de canard aux figues

Ingrédients

Farce

  • 350 g de magret de canard
  • 350 g de poitrine de porc
  • 250 g de foies de volaille
  • 500 g de vert de blettes ou d'épinard
  • 4 figues sèches
  • 1/4 botte de persil

Assaisonnement

  • 20 g de sel (16 g au kg de farce)
  • 3 g de poivre (2 g au kg de farce)

Montage

  • crépine de porc

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieCharcuterie
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories300

Progression

  • Préparer la farce

    Hacher le magret de canard avec son gras, la poitrine découennée, les foies de volaille, les figues séchés et les feuilles de persil à la grosse grille.

    Pendant ce temps, faire tomber le vert de blette ou les épinards à la poêle. Bien les presser pour les égoutter, puis les hacher également.

    Mélanger et assaisonner (sel, poivre) l'ensemble des ingrédients.

  • Façonner les caillettes

    Réaliser des boules de farce d'environ 120 g et les enfermer dans un carré de crépine d'environ 20 cm. Parer l'excédent de crépine si besoin.

  • Cuire les caillettes de canard aux figues

    Préchauffer le four à 235°C.

    Disposer les caillettes dans un plat profond, la fermeture de la crépine vers le bas.

    Cuire au four à 235°C pendant 10 à 15 min pour bien dorer les caillettes, puis baisser à 140°C et terminer la cuisson jusqu'à atteindre une température à cœur de 78°C.

  • Terminer les caillettes

    Laisser refroidir, puis faire prendre les caillettes de canard aux figues au réfrigérateur pendant 24 à 48 h.

Secrets de recette !
  • Si la saison s'y prête, servir la caillette avec une figue fraîche coupée en 2.
  • Il est possible de stériliser ces caillettes. Remplir les bocaux jusqu'à 2 cm du bord. Prévoir la dimension des caillettes en conséquence. Stériliser pendant 2 à 3 h à 100°C.

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