Fabien Lefebvre, chef du restaurant étoilé l'Octopusse à Bézier, meilleur ouvrier de France en 2004, nous a proposé cette recette de Mulet, totalement méditerranéenne, lors de sa master class au festival M.A.D. le 27/03/2015.
Progression
Tailler le muge : Étête et vider le mulet. Lever le filet sans chercher à contourner les arrêtes ventrales qu'on sectionnera pour les enlever ensuite.Attention le mulet est fragile et ne se conservera pas longtemps.
Tailler les filets en tartare sous forme de cubes de 2/3 mm.
Pickles d'oignons rouges et de concombre : Faire bouillir 1 volume de vinaigre, 2 volumes de sucre et 3 volumes d'eau. Retirer du feu, plonger à chaud les légumes taillés pendant 15 min au moins.
Feuilles de riz soufflé : Cuire le riz pilaf et pousser la cuisson pour obtenir un riz trop cuit, pâteux. Réserver 400 g d'eau de cuisson et 100 g de riz pour l'écume. Étaler sur un Silpat et faire sécher au four 2 à 3 h à 80°C, puis le frire à 190/200°C pour le faire souffler. Ces feuilles peuvent également se faire avec de l’épeautre.
Écumede riz acidulée : Mixer finement 400 g d'eau de cuisson, 100 g de riz, 300 g de crème, 1 ou 2 feuilles de gélatine et du vinaigre de riz. Assaisonner. Mettre en siphon et conserver au froid.
Terminer le tartare :
Assaisonner le poisson avec huile d'olive, citron, sel, poivre. Faire des petites boules à l'aide de film alimentaire.
Dressage :
Monter l'assiette comme sur la photo. Râper la poutargue et des zestes de citron à la microplane, Ajouter quelques végétaux, jeunes pousses et salicorne.
Notes
On peut remplacer les feuilles de riz soufflé par des chips de pain : Filmer du pain sec, le mettre au frais pour le faire ramollir. Plonger de fines tranches 4 min à 180° dans la friteuse. On peut également faire les chips de pain au four entre 2 plaques à 180°C.
Fabien Lefebvre
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