Bûche à la framboise, chocolat noir et praliné, préparée comme un entremet, composée d'une mousse bavaroise à la framboise, d'un insert feuillantine praliné et d'une mousse au chocolat noir. La bûche est posée sur un socle en biscuit Dacquoise et nappée d'un glaçage miroir rouge. Les côtés sont décorés d'une fine plaque de chocolat noir tempéré, parsemée d'éclats de pralin.
Mousse bavaroise à la framboise
Ingrédients
- 150 g de framboise
- 125 g de crème
- 50 g de muscat de Frontignan
- 20 g de sucre semoule
- 4 g de gélatine
Progression
- Ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.
- Mixer finement les framboises et passer au chinois étamine pour éliminer les pépins. Il devrait rester 125 g de purée de framboise.
- Porter à ébullition le muscat avec le sucre et y faire fondre la gélatine hors du feu.
- Verser le sirop dans la purée de framboise, laisser refroidir à température ambiante.
- Monter la crème fouetté en la gardant assez souple.
- Incorporer la crème à la purée dans faire retomber la mousse.
- Coucher au fond de la gouttière sur environ 1/3 et laisser prendre au réfrigérateur.
Feuillantine praliné
Ingrédients
- 120 g de praliné
- 30 g de chocolat de couverture au lait
- 50 g de crêpes dentelles ou de pailleté feuillantine
Progression
- Fondre le chocolat au bain marie.
- Briser les crêpes dentelles en petits éclats.
- Mélanger l'ensemble avec le praliné.
- Étaler sur Silpat sur une épaisseur de 2 à 3 mm à la dimension de la gouttière.
- Faire prendre au congélateur.
- Découper un rectangle à la dimension de la gouttière et le déposer sur le bavarois aux framboises. Réserver au réfrigérateur.
Mousse au chocolat
Ingrédients
- 125 g de chocolat de couverture noir
- 25 g de beurre doux
- 40 g de jaunes d’oeufs (2 jaunes)
- 90 g de blancs d’oeufs (3 blancs)
- 25 g de sucre
- QS de jus de citron
Progression
- Fondre doucement le chocolat au bain marie avec le beurre. Laisser refroidir.
- Monter les blancs en neige avec un trait de jus de citron. Une fois monter, les serrer avec le sucre.
- Incorporer les jaunes d'oeufs au chocolat juste tiède.
- Détendre le chocolat avec un peu de blanc monté, puis incorporer délicatement le reste des blancs à la spatules.
- Coucher la mousse dans la gouttière sur la couche de feuillantine jusqu'à 1 cm du bord.
- Réserver au réfrigérateur.
Biscuit Dacquoise
Ingrédients
- 2 blancs d’oeuf
- 25 g de farine de blé
- 50 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre glace
- 20 g de sucre en poudre
Progression
- Tamiser et torréfier le tant pour tant sucre glace / poudre d'amande au four à 140°C quelques minutes pour bien le sécher sans le colorer.
- Monter les blancs en neige, serrer avec le sucre semoule. Laisser tourner pendant 3 min afin d'obtenir une meringue dense.
- Incorporer le tant pour tant et la farine à la spatule.
- Étaler sur un Silpat une bande de 1 cm d'épaisseur à la dimension de la gouttière.
- Cuire au four à 240°C pendant environ 5 min.
- Laisser refroidir pour découper un rectangle de la taille de la gouttière. Le déposer sur la mousse au chocolat.
- Réserver au congélateur pendant 1 à 2 h.
Glaçage miroir rouge
Ingrédients
- 40 g d'eau
- 75 g de sirop de glucose
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de chocolat de couverture blanc
- 50 g de lait concentré sucré
- 35 g de masse gélatine :
- 5 g de gélatine en poudre 200 Bloom
- 30 g d’eau froide
- QS de colorant rouge
Progression
Préparer le glaçage miroir avec les pesées indiquées ci-dessus, selon la progression expliqué dans la fiche du glaçage miroir pour entremets.
Décor chocolat aux éclats de pralin
Ingrédients
- 100 g de chocolat de couverture noir
- QS d'éclats de pralin
Progression
- Tempérer le chocolat : le chauffer doucement à 50°C, laisser descendre à 27°C, chauffer à nouveau à 32°C.
- A l'aide d'une spatule, couler et lisser une bande de chocolat sur un rhodoïd.
- Parsemer d'éclats de pralin.
- Laisser prendre à température ambiante.
- Une fois refroidi, découper des carrés de 7 cm de côté.
Finitions
Sortir la bûche du congélateur. La placer sur un carton à entremet à la même dimension. Si la la gouttière est en inox, la chauffer rapidement au chalumeau sur toute la longueur et la retirer.
Procéder au glaçage sur socle, comme expliqué dans la fiche glaçage miroir pour entremets.
Appliquer les décors chocolat sur les extrémités de la bûche et réserver au frais ou au congélateur. Prévoir de décongeler la bûche quelques heures avant le service.
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